Jonge Waalse topchef zet legendarisch Frans gerecht op de kaart
Een van de grote klassiekers van de Franse culinaire traditie, "lièvre à la royale", staat nu op de kaart bij een van Wallonië's beste chefs: Christophe Pauly van het restaurant Le Coq aux Champs. Het is een zeer bewerkelijke bereiding die vroeger ook nogal zwaar en machtig was, maar doorheen de jaren hebben verschillende koks er moderne en lichtere versies van gemaakt.
In Le Coq aux Champs kan je nu de versie van Pauly gaan proeven.
Dit eethuis ligt middenin het weidse glooiende landschap van de Condroz. Al sinds de jaren '70 - toen het nog een rurale woning was - kwam de lokale bevolking hier eten. Christophe Pauly en zijn echtgenote namen het over en de woning werd met smaak gerenoveerd.
Eten in deze authentieke woning in deze tijdloze omgeving is eeen ware luxe. Pauly werkt met uitstekende ingrediënten van uitgelezen herkomst en heeft gevoel voor smaakharmonie. Pauly is nog maar 34 en heeft alles in zich om een van de beste koks van Wallonië te worden.
Le Coq Aux Champs, Rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot, tel. 085/51.20.14, www.lecoqauxchamps.be
Recept voor "lièvre à la royale"
In huiselijke kring heb ik dit legendarische gerecht zelf ook al gemaakt, volgens dit recept.
Dag 1:
- De haas in stukken verdelen, rugfilet en ingewanden apart houden.
- Stukken bestrooien met peper, zout, tym en geplette jeneverbes, en omhullen met plakjes spek.
- Bodem van braadpan bedekken met 1 in plakjes gesneden wortel, 2 met kruidnagel bestoken uien, 10 sjalotjes, 5 teentjes knoflook, een bouquet garni. Haas erop legggen.
- Twee flessen rode wijn aan de kook brengen, flamberen en samen met een glas rode wijnazijn over de haas gieten.
- De pan met het deksel in de oven: 6 uur op 170°.
- Hak intussen 10 sjalotten en 5 knoflookteentjes fijn met de lever, het hart en de nieren van de haas. Dit mengsel in koelkast zetten.
- Neem de haas met de knoflook en de sjalotten uit de pan, en haal al het vlees van de botten.
- Kookvocht persen en zeven door een fijne zeef en afkoelen.
Dag 2:
- Vet van kookvocht afscheppen.
- Koud kookvocht lepel per lepel door ingewandenmengsel roeren, en goed opkloppen. Vervolgens 1 uur zachtjes laten pruttelen. Opnieuw door fijne zeef gieten.
- Een deel van de saus mengen met de fijne stukjes haas en zachtjes opwarmen.
- Een deel van de saus met cognac afwerken en houden voor de rugfilet.
Opdienen:
- Eerste service: rugfilet braden, met saus erover. Daarbij een knolselderpuree en bospaddestoelen.
- Tweede service: vormpje met overgaar hazenvlees (en eventueel wat truffel). Daarbij een aardappelkroket en een gestoofd peertje.
