Casse-Croute
Wat was ik blij toen ik vernam dat Karen Torosyan, de kok en eigenaar van restaurant Bozar, zich ook tot de Orde der Tijdelijke Take-Away heeft bekeerd. Ik vind hem immers een van de allerbeste koks van ons land. Als geen ander laat hij de grote Franse culinaire traditie herleven in de 21ste eeuw. Zelfs in Frankrijk is die traditie verloren gegaan. Omdat vele Franse koks te arrogant of te lui (of beide tegelijk) werden. En omdat ze er niet in slaagden hun eigen traditie mee te laten evolueren met de veranderende tijd.
De passie en precisie die Torosyan aan de dag legt, vind je zelfs bij Franse sterrenchefs niet meer. Niet omdat ze het niet kunnen, maar omdat ze het niet willen. Die wil om te excelleren is er bij Torosyan nog wel. Hij is van Armeense afkomst, begon als 13-jarige in de fast food in Georgië, en verhuisde dan met zijn ouders naar België: met zo'n voorgeschiedenis klaag je niet zo snel als je overuren moet kloppen om een gerecht naar de perfectie te brengen, of om er een te bereiden dat zoveel werk vraagt dat andere koks er niet meer aan willen beginnen.
Zo heeft Torosyan van gerechten in deegkorst zijn specialiteit gemaakt: pithiviers, koulibiac van zalm, beef Wellington en andere "tourtes" die met vlees, vis en/of groenten gevuld zijn. Stuk voor stuk zijn dat bewerkelijke gerechten die veel voorbereiding vragen, alsook een gecombineerd vakmanschap van kok, slager en patissier. Het verwondert mij dan ook niet dat hij zijn afhaalboetiek "Casse-Croûte" heeft genoemd: die Franse term staat voor alles wat de honger kan stillen, maar verwijst etymologisch naar de eeuwenoude traditie om gerechten in een korst te bereiden, die je dan moet breken om de inhoud te kunnen eten.
Aan zijn befaamde "pâté en croûte", waarmee hij in 2015 wereldkampioen werd, kan ik niet weerstaan: technisch een meesterwerk, qua smaak een verrukking (€ 19 per snede). Daarnaast is het smullen geblazen van zijn eigentijdse versie van geperste kop en "jambon persillé", die iconische Bourgondische terrine van ham met peterselie (beide € 16 per snede).
Als hoofdgerecht smelt ik voor de met kaas en hesp gevulde borst van Mechelse koekoek met een taartje van aardappel, en een weergaloos lekkere "tourte charcutière" van varkensvlees uit de Auvergne en kalfsvlees uit de Corrèze met een saus van morieljes (beide € 39 per persoon). Het voordeel van pâtés, terrines en gerechten in deegkorst is dat ze sowieso vooraf bereid moeten worden, en dus zeer geschikt zijn voor afhaling: er is geen kwaliteitsverlies, ook niet bij een "tourte" die thuis kan afgebakken worden.
Met zijn Casse-Croûte maakt Torosyan van de lockdown zowaar een feest.
Casse-Croûte par Karen Torosyan, Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel, bestellingen: karen.torosyan@bozarrestaurant.be, tel. 02/274.15.64 of 0496/700.527, afhaling van dinsdag tot vrijdag van 11 tot 14 u. en van 16 tot 19 u.
