Souvenir uit Ijsland
Opvallend nieuws in de Michelingids van dit jaar: Vilhjalmur Sigurdarson, afkomstig uit Ijsland, behaalde een ster. Twaalf jaar geleden verliet hij zijn heimat om als kok ervaring op te doen op het Europese vasteland. Vandaag bevindt hij zich aan de culinaire top van ons land. Wie is dit buitenbeentje?
Vilhjalmur Sigurdarson (33) begroet mij in voortreffelijk Nederlands, toch verkiest hij verder in het Engels te spreken. Maar nog beter spreekt hij via zijn unieke kookstijl.
Zijn geboorteland is Ijsland, historisch een deel van Scandinavië, en de invloed daarvan is te merken in zijn keuken. Maar hij haalt ook inspiratie uit onze lokale Vlaamse tradities en producten, uit artistieke stromingen zoals het brutalisme en het minimalisme, en uit de hedendaagse vegetarische keuken: heel wat gerechten zijn hoofdzakelijk of uitsluitend op groenten gebaseerd. Met die verrassende mix tekent hij voor een heel eigen stijl in onze culinaire scene.
Het was dan ook een verrassing dat hij dit jaar bekroond werd door Michelin, toch nog altijd sterk gericht op de klassieke Franse keuken.
"Ik dacht nooit een Michelinster te kunnen winnen omdat ze mijn naam niet zouden kunnen uitspreken om mij op het podium te vragen", lacht hij.
Sigurdarson verliet zijn vaderland als jonge twintiger: "Ik boekte een one way ticket en heb nooit meer achterom gekeken."
In ons land kwam hij terecht bij In De Wulf, Hertog Jan en La Buvette. Daaruit viel al op te maken dat hij niet voor de klassieke culinaire paden koos.
Vanwaar die drastische beslissing om Ijsland te verlaten?
"Ik was afgestudeerd aan de koksschool van Reykjavik, had een stage in Londen gedaan en keerde dan terug naar Ijsland, maar ik voelde me er niet meer thuis. Ijsland is een klein geïsoleerd land, dat constant moet vechten tegen het harde klimaat en veel voedingsproducten moet importeren. Daarom wilde ik naar waar die producten vandaan kwamen en waar de culinaire cultuur op een hoger niveau stond: naar het Europese vasteland. Ik maakte een lijst van restaurants waar ik wilde werken, en op nummer één stond In De Wulf. Zo ben ik in België gekomen, niet omdat ik per se naar dat land wilde, maar omdat het restaurant dat ik verkoos, zich daar bevond. In alle restaurants waar ik naartoe ging, leerde ik iets nieuws bij. Van Kobe Desramaults leerde ik conceptueel denken, van Gert De Mangeleer in Hertog Jan leerde ik precisie en discipline, van Nicolas Scheidt in La Buvette het belang van vrijheid en expressie."
Tijdens de opnames van een culinair programma over de Flemish Foodies leerde hij de producente kennen, Joke Michiel uit Ieper: "En van het een kwam het ander. We werden verliefd, en algauw wilden we ons eigen project uitbouwen. Joke verliet haar job in de media, en in 2014 opende we de deuren van ons restaurant Souvenir."
Ondanks het feit dat Souvenir gelegen was in het afgelegen Ieper, sloegen het talent en de stijl van Sigurdarson meteen aan: in het jaar van de start werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot ontdekking van het jaar.
Vier jaar later was het koppel toe aan een eigen pand, liefst centraler gelegen in België. Hun oog viel op een gebouw in Gent waarin Kobe Desramaults ooit nog zijn bistro De Vitrine onderbracht. Gault&Millau was er weer snel bij om het als nieuwkomer van het jaar te bekronen.
De filosofie is al die jaren dezelfde gebleven: "Ik gebruik uitsluitend lokale, seizoensgebonden producten. Al onze vissen en zeevruchten komen uit de Noordzee. En ons vlees komt alleen van ethische kwekerijen. Maar vis en groenten staan centraal. Zelf eet ik trouwens 80 tot 90% vegetarisch."
Omdat Sigurdarson strikt lokaal en seizoensgebonden werkt, zijn er bepaalde perioden, zoals het einde van de winter, waarin hij moeilijk aan groenten geraakt: "Vandaar dat ik leerde fermenteren en pekelen, zoals onze voorouders, om groenten uit de zomer de hele winter lang te kunnen gebruiken."
IJslanders staan ook bekend om hun sterke, compromisloze karakter. Dat moet wel, gezien hun ligging en klimaat in het noorden. Buiten serres groeit er bijna niets, zodat ze zuinig met producten moeten omspringen. Dat merk je in de keuken van Sigurdarson: wat niet noodzakelijk is, is overbodig. Maar van één enkele groente kan hij door verschillende versnijdingen, texturen en bereidingswijzen toch een gevarieerd en gelaagd gerecht maken.
Sigurdarson ziet zijn taak breder als die van kok alleen: "Ik wil meehelpen om ons voedingspatroon te veranderen. De keten tussen producent en consument moet korter, we mogen niet langer producten laten overkomen uit verre gebieden, we moeten de natuur meer respecteren en gezonder kweken. Ook voor onze medewerkers wil ik een gezonde werkomgeving creëren, we zijn slechts vier dagen per week open en ze werken maximum 40 uur per week. Duurzaamheid betekent ook dat mensen het werk kunnen volhouden. Ik heb in de horeca al te veel jongelui vroegtijdig zien opbranden."
Opmerkelijk is ook de aandacht die Sigurdarson aan de wijnkaart schenkt, iets wat niet zo vaak voorkomt bij koks: meestal laten ze dat over aan hun sommelier. Maar Sigurdarson vindt de wijn bij het eten heel belangrijk: "Naast koken is wijn mijn grootste passie. Ik selecteer dan ook zelf de wijnen voor mijn restaurant."
Zelfs het aperitief vindt hij cruciaal: "De huischampagne is het eerste waarmee je in aanraking komt. Die moet dus meteen juist zitten, en de filosofie van het huis reflecteren."
Zijn filosofie is gericht op het zo natuurlijk mogelijk koken, en dus kiest Sigurdarson voor natuurlijke wijnen, waarbij zowel in de wijngaard als de wijnkelder zonder artificiële additieven wordt gewerkt. Niet verwonderlijk dat ze zo goed passen bij zijn gerechten.
Recepten (voor 4 personen)
1. Aardpeer, linzen, walnoot
- 4 grote aardperen
- 12 walnoten
- 80 g groene linzen
- 100 g mosterd
- 1 liter wei
- 1 kg aardpeer
- Laat de linzen een nacht weken in koud water, wikkel ze in een vochtige doek en bewaar ze 2 dagen in een plastic doos op 18 à 20° C, vervolgens 6 dagen in de koelkast tot ze ontkiemd zijn.
- Rook 1 kg aardpeer met hooi. Bedek met water en laat 2 uur sudderen. Bewaar een nacht, zeef door een doek, reduceer tot de helft en zet opzij.
- Breng 1 liter wei aan de kook, zeef door een doek, reduceer tot 200 ml en zet opzij.
- Verhit oven tot 160° C, besprenkel 4 aardperen met zonnebloemolie en zout, rooster ze 28 tot 35 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Zet opzij.
- Droog mosterd een nacht lang op 70° C en verwerk het tot poeder.
- Kraak de walnoten en maak ze proper.
- Snij de gekookte aardperen in 3 stukken, karameliseer ze lichtjes in een warme pan met zonnebloemolie. Gier er evenveel aardpeerbouillon als wei over, en reduceer tot een siroop. Voeg er wat boter aan toe, kruid af met peper en zout.
- Leg de stukken aardpeer op een bord, bestrooi met de linzen en garneer met de walnoot. Eindig met mosterdpoeder en dien op.
2. Coquilles, rapen, shiso
- 8 tot 12 verse coquilles in hun schelp
- 100 g shisobladeren
- 100 g suiker
- 200 g kristalazijn
- 300 g water
- 350 ml witte wijn
- 250 g boter
- 4 tot 6 middelgrote rapen
- Combineer suiker en water tot een siroop, voeg kristalazijn toe. Dompel de shisobladeren onder in deze lauwe pekel en zet opzij.
- Snijd de rapen in dunne schijfjes, droog enkele shisobladeren en leg ze tussen de raapschijfjes. Kook ze in de shisopekel, kruid met zout, koel af en zet opzij.
- Haal de coquilles uit de schelp en reinig ze. Neem al de rest uit de schelp, bedek met wijn, breng aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Zeef door een doek en voeg boter toe. Emulsifieer en breng op smaak met citroensap en zout.
- Warm de raapschijfjes in de oven op 120° C.
- Bak de coquilles in een pan met zonnebloemolie, voeg wat boter toe voor de smaak, haal ze uit de pan net vòòr ze volledig gaar zijn, en kruid af met zout.
- Dien de coquilles op met de rapen en de saus.
3. Leng, knolselder, koriander
- 1 tot 2 filets van leng
- 60 g grof zout
- 40 g suiker
- 1 grote knolselder (met jonge scheuten eraan)
- 300 g viskarkas (bij voorkeur tarbot, griet of zeetong)
- 1 laurierblad, 1 sjalot, 5 zwarte peperkorrels, 4 g fenegriek, 1 steranijs en kardemom
- 100 g koriander
- 150 ml druivenpitolie
- blaadjes van Oost-Indische kers
- Neem de lengfilets en pekel ze 75 minuten in een mix van zout en suiker. Rook ze met hooi gedurende 20 minuten.
- Maak een bouillon van viskarkas met laurierblad, sjalot, peperkorrels, fenegriek en steranijs, laat 45 minuten sudderen en dan een nacht afkoelen, warm opnieuw op tot 65 à 75 ° C en zeef door een doek. Zet opzij.
- Week koriander in druivenpitolie, zeef en zet opzij.
- Konfijt scheuten van de knolselder in zonnebloemolie met kardemom en steranijs.
- Snijd de gerookte leng in fijne schijfjes, verwarm de scheuten van de knolselder en leg ze over de vis, overgiet met een vinaigrette van visbouillon en korianderolie, en garneer met blaadjes van Oost-Indische kers.
