Gaufres & Waffles
Als het Brussels Gewest ooit een canon zou invoeren, dan hoort deze wonderbaarlijke creatie thuis in het culinaire luik ervan: de Brusselse wafel. Zalig licht, verrukkelijk knisperend, heerlijk subtiel van smaak.
Ik was dan ook aangenaam verrast door het initiatief van Michael Chiche en Sébastien Mattagne (jawel, de zoon van sterrenchef Yves) om een eetconcept te lanceren in het teken van de Brusselse wafel, met de ambitie om uit te groeien tot een keten. Daarbij zijn ze ervan overtuigd dat deze wafel meer garnituur aankan dan de traditionele bloemsuiker: ze bieden ook hartige garnituren aan, van rundstartaar over kaas met ham tot eend met ganzenlever en zelfs kreeft. Vader Mattagne staat in voor de recepten.
Gezien de locatie in de Koningsgalerij - in de vroegere bar van het restaurant Comptoir des Galeries - ben ik verrast door de povere uitstraling van de zaak. Het ziet er allemaal een beetje cheap uit: het rommelige meubilair binnen en buiten, de typografie en layout van de menu's, het kartonnen bakje waarin de wafels geserveerd worden.
Twee jonge meisjes staan wat onwennig in voor de bediening en de wafelenbak. Ze zijn vriendelijk en gedienstig, maar duidelijk niet opgewassen tegen hun taak. Dat zie je wel vaker bij mannen met grote plannen in de horeca: ze zetten jonge goedkope werkkrachten in, die ze dan onvoldoende opgeleid en omkaderd aan hun lot overlaten. Dromen van expansie, dat wel, maar zelf eens een wafel bakken: ho maar!
Ik had het kunnen denken: de heren-stichters zijn ook betrokken bij Dinner in the Sky, waarbij je vijftig meter hoog getakeld wordt om daar het vijfgangenmenu van een sterrenchef te verorberen. Voor Gaufres & Waffles raad ik hen aan om met de voeten op de grond te blijven: het succes zal van de werkvloer moeten komen. Ik verwijs door naar Jeroen Meus als ervaringsdeskundige.
Afijn, ik ben al blij dat de wafels à la minute worden gebakken. Helaas zijn ze na de bewerkelijke garnering alweer afgekoeld als ze op de tafel verschijnen. De aangekondigde rundstartaar is eigenlijk américain préparé, versierd met augurk, ajuin, kappers en waterkers (€ 10). Met plezier had ik de wafel ingeruild voor een pistolet. Ook de versie met ham, "espuma van drie kazen", radijs en rucola overtuigt niet (€ 11). De toppings zijn te zwaar en te barok om de wafel tot haar recht te laten komen: de smaak wordt overweldigd, de textuur wordt slap. Mijn plan om wat garnituur te verwijderen is moeilijk uitvoerbaar bij gebrek aan bestek.
Met de zoete toppings belanden we in het grensgebied van de kitsch: gekarameliseerde appel met sorbet, yuzu, speculaas en slagroom, en ananas met kokosijs, passievrucht en munt (beide € 9,50). Bij het afruimen morst de dienster wat overgebleven garnituur op mijn broek.
Als statement bestel ik nog een wafel bestrooid met bloemsuiker: onverbeterbaar in zijn briljante eenvoud (€ 5).
Gaufres & Waffles, Koningsgalerij 6, 1000 Brussel, gaufresandwaffles.com, elke dag open van 11 tot 19 u.
