Alweer geen nieuwe driesterrenchef in ons land
Voor het tweede jaar op rij vindt Michelin dat Peter Goossens de enige Belgische chef is die drie sterren verdient. Slechts één restaurant krijgt een tweede ster, zeven restaurants een eerste. Daarvan zijn er zes voor Vlaanderen.
Velen hadden het verwacht en keken er naar uit: een nieuw restaurant met drie sterren naast Hof van Cleve. Het is nu immers al acht jaar geleden, sinds Hertog Jan, dat een restaurant er een derde ster bij kreeg. Was het een doekje voor het bloeden dat Peter Goossens toch op het podium werd gevraagd? Normaal komen alleen de chefs naar voor die een ster winnen, maar voor Goossens werd een uitzondering gemaakt. Het is ook al vijftien jaar dat hij drie sterren heeft: een topprestatie.
"Er zijn maar 120 restaurants met drie sterren in de wereld", benadrukte general manager Marc Roosens van Michelin Benelux. En hij voegde er aan toe: "Sterren krijgen is belangrijk, maar sterren behouden evenzeer. Ze zijn immers nooit verworven, elk jaar opnieuw worden ze gewikt en gewogen."
Op de vraag welke boodschap Goossens had voor jonge chefs, zei hij: "Werk niet voor Michelin, werk voor je klanten. Het belangrijkste is dat die met een brede glimlach je restaurant verlaten. De bekroningen komen dan wel vanzelf."
Peyo Lissarrague, een Franse culinaire journalist die in België woont maar nog altijd voor Franse media werkt, vindt het onbegrijpelijk dat België maar één driesterrenrestaurant heeft: "In Frankrijk is Michelin veel vrijgeviger. Hier zijn verschillende restaurants - Bon-Bon, L'Air du Temps, La Paix, La Source, Slagmolen - die in Frankrijk moeiteloos met drie sterren bekroond zouden worden."
Ook in de categorie twee sterren is dit een mager jaar. Twee restaurants verdwijnen uit de tweesterrenklasse: Bartholomeus in Knokke dat eind van dit jaar sluit, en La Villa in the Sky in Brussel. In de plaats daarvan komt er slechts één nieuw restaurant bij, en dat was een verrassing: La Cuchara van chef Jan Tournier. Hij brengt al tien jaar in Lommel een speelse, creatieve keuken en was even verbaasd als de meeste aanwezigen in de zaal. "Ik probeer elk gerecht gewoon zo lekker mogelijk te maken", stamelde hij.
Daarnaast zijn er zeven nieuwe restaurants met één ster. Hier geen grote verrassingen, alle bekroningen liggen in de lijn der verwachtingen en werden netjes verdeeld over zes provincies. Glenn Verhasselt van Sir Kwinten in Sint-Kwintens-Lennik werd met zijn overwegend klassieke keuken al meermaals getipt als kandidaat voor een ster. L.E.S.S. in Brugge is de Aziatisch geïnspireerde brasserie van het duo achter het vroegere Hertog Jan. Opmerkelijk: niet Gert De Mangeleer kwam op het podium maar zijn uitvoerende chef Ruige Vermeire, een signaal dat De Mangeleer steeds meer delegeert en zijn chefs de ruimte laat om zich te bewijzen en de eer op te strijken. Het restaurant Souvenir van de Ijslandse chef Vilhjalmur Sigurdarson kwam op het podium met zijn hoogzwangere vrouw. Hij begon in Ieper, maar verhuisde zijn restaurant daarna naar de voormalige bistro De Vitrine van Kobe Desramaults in Gent. Het creatieve talent Sébastien Wygaerts van het restaurant Ogst in Hasselt wordt na vijf jaar eindelijk beloond voor zijn schitterende werk. Niels Brants van het kleine eethuis EssenCiel in Leuven moest er zes jaar over doen om een ster in ontvangst te nemen.
In Brussel viel La Canne en Ville in de prijzen. De getalenteerde Kevin Lejeune werkte vroeger bij La Paix en leermeester David Martin. Hij nam een klein bestaand restaurant in een woonwijk over, met een piepkleine keuken, maar overtuigde vanaf de eerste dag met zijn neoklassieke keuken, gekenmerkt door krachtige smaken, originele contrasten en gebalde presentaties. In Wallonië ging een ster naar een duo jonge twintigers, Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard, van het restaurant Le Gastronome in Paliseul, diep in het hart van de Ardennen. Zij wonnen ook de Young Chef Award van Michelin.
Opnieuw zijn er dus weinig opmerkelijke verschuivingen in de topgastronomie van ons land, een fenomeen dat al enkele jaren merkbaar is, ook bij de grote concurrent Gault&Millau. Een van de redenen daarvoor is dat steeds minder jonge koks met talent en ambitie de investering in topgastronomie aandurven. Klanten verkiezen ook steeds vaker om sneller en goedkoper te eten in een informelere sfeer. In dat segment vind je meer aanbod en betere kwaliteit dan vroeger: bistro's waar op gastronomisch niveau gekookt wordt, de betere fast food en fast casual restaurants, toppizzeria's enz. Daardoor zijn minder mensen geneigd om nog veel geld uit te geven in een toprestaurant. Kwaliteit, snelheid en prijs is de nieuwe succescombinatie in de horeca. Maar die kan zelden op een ster rekenen, laat staan op twee of drie.
Waarom is een derde ster zo belangrijk?
Het verschil tussen twee en drie sterren is voor een restaurant groot. Twee sterren trekken nieuwe binnenlandse klanten aan, en ook wel buitenlanders die naar ons land komen voor een andere reden en daarnaast een toprestaurant willen bezoeken. Maar met drie sterren wordt een restaurant voor buitenlanders een bestemming op zich: vanuit de hele wereld zijn er dan mensen die speciaal voor dat restaurant naar ons land komen. Een driesterrenchef wordt ook makkelijker als gastchef of voor demonstraties uitgenodigd naar het buitenland, waardoor zijn bereik en bekendheid nog verder vergroten. Marc Roosens, general manager van Michelin Benelux, benadrukte het uitzonderlijke karakter ervan nog eens zelf: "Er zijn maar 120 restaurants met drie sterren in de wereld".
