Brasserie Fiston
In het restaurant Mugaritz in San Sebastian, al vele jaren in de top 10 van de World's Best Restaurants, trof ik op mijn tafel een nota van de chef aan, waarop hij schreef dat een mens niet langer dan twee uur aan een tafel hoort te zitten. Een chef naar mijn hart! In ons land moet je al buiten het gastronomische circuit gaan om die timing te halen.
Zou chef Pieter Seynaeve (26) die nota ook kennen? In elk geval besliste hij, als ex-souschef van Geert Van Hecke, om de gastronomie te verlaten en zich in de kunst van het brasseriewezen te bekwamen. Alleen al omwille van het ritme houd ik van brasserieën, met hun flexibele à la carte-formule en hun gerechten die zo bekend zijn dat er geen tijd verloren gaat aan uitvoerige toelichting. Maar hier zou het anders uitdraaien.
Brasserie Fiston is gevestigd in een imposant gebouw, een voormalige winkel en showroom van kachels die grondig verbouwd werd tot een grote en chique brasserie. Hier zit West-Vlaams kapitaal achter, denkt deze buitenlander uit Brussel dan. Dat blijkt ook uit de gekoelde wijnkamer waar vooral wijnkisten uit Bordeaux staan uitgestald, nog altijd de meest geliefde wijnstreek in deze contreien. Ik ben evenwel aangenaam verrast door de uitgebreide wijnkaart, die ook aandacht heeft voor minder bekende gebieden. Mijn oog valt op een pinot noir uit Slovenië, een onderschat wijnland, maar die is helaas niet meer voorradig. Nu wil je eens een originele wijn drinken in West-Vlaanderen, denkt dit buitenbeentje uit Brussel dan. Het wordt dan maar een pinot noir uit Bourgogne, waarvan er als bij toeval nog veel voorradig zijn.
Intussen heb ik vastgesteld dat hier capaciteit is voor ruim 100 personen: veelbelovend voor de inkomsten van het bedrijfje Fiston. Maar dan moet er wel meer geïnvesteerd worden in personeel, want zowel de keuken als de zaal kunnen deze capaciteit niet aan. Pas na één uur wachten arriveren de voorgerechten. Die vallen goed mee: verse, mooi ontgrate sardienen "mi-cuit" op een krokant venkelslaatje (€ 18) en subtiel huisgerookte zalm op toast (€ 16).
Nog een uur later verschijnen de hoofdgerechten. Patrijs behoort tot mijn favoriete vederwild, maar zeldzaam zijn de patrijzen die nog wild smaken: ook dit exemplaar heeft duidelijk niet lang rondgevlogen. De garnituur van witloof smaakt daarentegen wel aards en zachtbitter zoals het hoort, net zoals de groene kool, vers en zuiver van smaak, en nog knapperig van textuur (€ 29). Ook de vol-au-vent werd deskundig en smakelijk bereid, maar nu moet er op de frieten gewacht worden (€ 24). Gelukkig gaat deze rubriek niet over de verhouding tussen prijs en snelheid.
Ik sla de nagerechten over maar zelfs dat helpt niet om onder de limiet van twee uur te blijven. De rekening is het enige dat verrassend snel komt.
Brasserie Fiston, Gistelsteenweg 123A, 8490 Varsenare, tel. 050/66.68.64, brasserie-fiston.be, gesloten op dinsdag en woensdag
