Eten tussen de wijnrekken
Op zoek naar een nieuw en origineel restaurantconcept? Steek even de taalgrens over. In Thorembais-les-Béguines, een dorp in Waals-Brabant, staat een prachtig oud gebouw, waarin wijninvoerder Vincent Damien zich gevestigd heeft. Hij spoort in veelal minder bekende terroirs van Frankrijk natuurlijke wijnmakers op, en brengt en passant ook wat authentieke charcuterie en kaas mee. Temidden van de wijnkartons en wijnrekken heeft hij nu tafels en stoelen gezet, waar je kan genieten van de keuken van een jonge Waalse chef, François Gérard (30). De vier voor- en hoofdgerechten en twee nagerechten staan in krijt op een zwart bord geschreven. Vincent Damien komt ze een voor een omstandig toelichten, je merkt dat hij er plezier in schept om over de lokale herkomst van de producten te vertellen, en over de vele groenten en wilde kruiden waarmee de chef graag werkt. Gisteren nog heeft hij holle oesters uit Cancale in Bretagne meegebracht (14 € voor 6), ze passen voortreffelijk bij de bourgogne aligoté die Damien voorstelt. Op een ander krijtbord staat trouwens een hele reeks wijnen vermeld die je per glas kan krijgen (van 2,5 tot 5,45 €). De sfeer is hier fantastisch, Damien en Gérard doen alles alleen en dus moet je er wat improvisatie bij nemen, maar je voelt hun liefde voor eten en drinken.
François Gérard heeft nog enkele jaren in de sterrenzaak L'Air du Temps gewerkt, maar van het gestileerde culinaire werk aldaar schiet niets meer over. Hier brengt hij een spontane, genereuze, instinctieve, ietwat brute keuken, maar wat een smaak! De energie van de chef spat zo uit het bord, en dat leidt wel eens tot slordigheid, waardoor je verlangt naar meer precisie en verfijning. Maar daar denk ik even niet aan nu ik een fabuleuze schuimende mousse van rijpe tomaten krijg voorgeschoteld, opgepept met shiso en afgetopt met verrukkelijke flinterdunne saucisson (10 €).
Ook de gegrilde makreel, opgevuld met Baskische piperade, omhuld door rijstpapier en begeleid door een pittig-bittere kruidensalade, is een smaakbom (13 €).
Bij alle hoofdgerechten heeft Gérard dezelfde groenten voorzien: gekonfijte courgette, krokante gele pompoen, mousseline van butternutpompoen en tempura van zomerspinazie. Die had ik op een apart bord verwacht, maar Gérard kiepert ze gewoon naast de grof gesneden worst, gewikkeld in koolblad, en opgefrist met een zurige vinaigrette (18 €). Ze liggen ook naast een veel te grote portie kalfsvlees uit Auvergne, vergezeld van schijfjes rauwe ganzenlever en een alweer zurige jus met bonenkruid (27 €). Ik ben een groot liefhebber van zurige toetsen, zeker in authentieke streekgerechten als deze, maar Gérard zou het zuurgehalte wat beter moeten doseren.
Over naar het zoet: crème van abrikoos met rozemarijn, gerookte yoghurt en citroenkoek, liggen helemaal in de flamboyante stijl van de kok wervelend door elkaar in één pot (7 €).
Lezers die enige sofisticatie aan tafel gewend zijn, wil ik waarschuwen dat je hier te maken krijgt met jong keukengeweld waar nog wat schaafwerk aan is. Maar de producten zijn van onberispelijke kwaliteit en de smaken zijn krachtig en puur. Damien en Gérard hebben maling aan la haute gastronomie en maken van eten en drinken een waar plezier. Ik heb hier een schitterende avond beleefd.
Fruits de la Passion, Chaussée de Charleroi 6, 1360 Thorembais-les-Béguines, tel. 010/88.08.06 en 0476/60.31.77, www.fruitsdelapassion.be, open op donderdag, vrijdag en zaterdag
