Caillou
Toen Frederik Deceuninck (37) meer dan tien jaar geleden zijn restaurant Sel Gris opende, was zijn ambitie duidelijk: een van de betere restaurants van de kust worden. Hij werd ervoor beloond met een Michelinster. Toen ik er vorig jaar nog eens ging eten, was de dynamiek van het begin helemaal weg: ouderwetse sfeer, inspiratieloze keuken. Besefte hij dat zelf ook en is hij daarom mee in de nieuwe zaak van zijn souschef gestapt? Sander Van de Walle (33) had een ander, levendiger concept dan Sel Gris in gedachten, en daar zag Deceuninck ook wel brood in.
De swingende muziek uit Spanje en Latijns-Amerika die mij komt toegewaaid, maakt alvast duidelijk dat Caillou geen kopie van Sel Gris wil zijn. Een kok in het midden van de zaal die gerechten afwerkt, en diensters met draadloze oortjes om met de keuken te communiceren, stralen ook vernieuwing uit. Maar voor het overige werd alles in dit chique restaurant afgestemd op het Knokse publiek. Met een wijnkaart in drie afzonderlijke delen: sprankelend, wit en rood. Met meer dan 30 wijnen per glas (van 7 tot liefst 55 euro: per glas, jawel). Met prachtige wijnglazen, zoals het champagneglas waarin een perfect gekoelde Lucas Dorcet wordt geschonken (14 euro). Ik had ook Billecart-Salmon kunnen nemen, maar voor 30 euro per glas: nee, bedankt.
Ook de prijzen op de spijskaart zijn fors: voorgerechten vanaf 28 euro, hoofdgerechten vanaf 37 euro. Supplement 10 gr. kaviaar: 20 euro. Supplement 10 gr. truffel: 25 euro. Vous voyez le genre? De menuprijzen bevinden zich in de hogere middenklasse: 3 en 4 gangen voor 49 en 59 euro, een volledig ander menu in 5 gangen voor 79 euro. Hoe gaat de keukenploeg dit allemaal gerealiseerd krijgen? Met lange wachttijden, zo zal blijken.
De culinaire stijl sluit helemaal aan bij de luxueuze omkadering. Vier copieuze hapjes vooraf, een romig voorgerecht met bloemkool en kaviaar, ganzenlever met kweepeer en een briochebroodje, een bol vol parmezaancrème waarin enkele Naamse slakken en schijfjes schorseneer volledig verdrinken: had ik alles opgegeten, dan lag ik nu al uitgeteld in mijn stoel, getroffen door een acute indigestie. Een elegante bereiding van patrijs met witloof brengt eindelijk wat lichtheid en frisse aciditeit onder de vorm van veenbessen. Maar dan schakelt de chef weer over op het zwaardere werk met geflambeerde "crêpes Suzette", en gelukkig toch wat fraîcheur in een apart kommetje met ijs en granité van sinaasappel. Er volgen nog chocoladebonen, vijgentaart, oliebollen, ijshoorntjes: het kan niet op.
Van de Walle heeft onmiskenbaar talent en haalt alles uit de kast om zijn klanten - en monsieur Michelin - te imponeren. Ik miste evenwel frisheid in alle geledingen: in het concept, in de gerechten, en in de rode wijnen per glas die te warm werden geschonken.
Caillou, Knokkestraat 282-284, 8301 Knokke-Heist, tel. 050/66.91.77, www.restaurantcaillou.be, gesloten op zondag en maandag
