Frites Atelier Brussel
Wie had ooit gedacht, toen Sergio Herman zijn driesterrententje runde in een Zeeuws dorp, dat hij ooit in onze hoofdstad een frietkot zou openen, weliswaar in een luxueuzere versie? Dat overigens Nederlanders op dat idee moesten komen, en niet de uitvinders van de friet: de Belgische koks verdienen een draai om de oren.
Trouwe lezers van deze rubriek herinneren zich dat ik drie jaar geleden naar Den Haag trok om de eerste Frites Atelier te ontdekken, kwestie van onze frituristen te waarschuwen voor de nakende invasie vanuit het noorden. Waarom ik er nu opnieuw naartoe ga? Omdat de Brusselse vestiging er prat op gaat een nieuwe "brasserie-ervaring" te introduceren, met onder meer hamburgers en zelfs enkele plats du jour, bereid in een tweede open keuken. Dat zou het concept voor Frites Atelier in de toekomst moeten worden, en grote kantelmomenten in de culinaire geschiedenis dient een recensent op de voet te volgen. Algauw zal blijken dat de mix van een frituur en een brasserie niet evident is.
Dat Sergio's frieten uitstekend zijn, wist ik al: droog gefrituurd, intense smaak van aardappel (nog versterkt door hem niet te schillen), knisperend aan de buitenkant, zacht binnenin, kortom: een nieuwe standaard voor inlandse frituristen (bakjes met verschillende sauzen en toppings vanaf € 3,75). Perfect gefrituurd zijn ook de garnaal-, kaas- en vleeskroketten, al heb ik er qua vulling al betere gegeten. Maar uit het land van kroketten uit de muur mag je geen wonderen verwachten (vanaf € 3,90). De kwaliteit van het broodje van hamburgers is een van mijn irritante obsessies, en gelukkig lijdt Sergio Herman daar ook aan, zo stel ik tevreden vast bij de vegan burger met aubergine (€ 13,50). De echte topkok herken je als hij ook met fast food zijn vak au sérieux neemt.
Anders is het gesteld met de organisatie. Zolang Frites Atelier om geformatteerde bakjes friet draaide, liep alles lekker. Maar nu wordt de logistieke flow doorkruist door andere gerechten uit een andere keuken. En al bij de eerste stap - bestellen en betalen - loopt het mis: de vegan burger die ik heb besteld, blijkt niet op de bestelnota te staan. De dagschotel bavette béarnaise staat dan weer wel op de bestelnota, maar werd - zo verneem ik een half uur later - niet doorgegeven aan de keuken (€ 29,50).
Intussen zie ik klanten die een plaats zoeken en vervolgens hun bestelling ophalen, anderen krijgen hun bestelling meteen mee, bij nog anderen wordt alles aan tafel gebracht, sommigen krijgen een naamplaatje mee voor hun tafel, andere namen worden afgeroepen. Ik zie er geen systeem in. En het personeel evenmin, vrees ik. Onvermijdelijk breekt dan het moment aan waarop de chaos de keuken bereikt. Mocht dit "Mijn Pop-uprestaurant!" op VTM zijn, Sergio Herman was in toorn ontstoken. Maar Sergio is er niet.
Frites Atelier, Sint-Katelijnestraat 32, 1000 Brussel, www.fritesatelier.com, vanaf 's middags doorlopend open, geen reservaties
