De nieuwe plannen van Hertog Jan
Drie Michelinsterren sinds 2011, internationaal bekend sinds ze in de lijst van de 100 beste restaurants ter wereld opdoken. En toch beslisten chef Gert De Mangeleer (41) en sommelier Joachim Boudens (39) om er eind vorig jaar mee te stoppen. Waarom? En wat nu? "We gaan de topgastronomie niet vaarwel zeggen."
Begin 2018 kwam het nieuws onverwachts: Hertog Jan zou sluiten. "We willen stoppen op een hoogtepunt", zegden chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens in koor. Maar ook: "We willen meer flexibiliteit in onze agenda's." Vele topchefs vòòr hen hebben er al over getuigd: drie sterren maken het onmogelijk om een gezond evenwicht te behouden tussen werk en privé-leven. Gert De Mangeleer had al meermaals te kennen gegeven dat hij "al 15 jaar vermoeid is".
Maar waren dat de enige redenen? Vele mensen uit de sector wezen op de zware investering van het duo in de verbouwing en renovatie van een oude hoeve in Zedelgem, waarnaar ze in 2014 verhuisden. Anderen geloven dat de driesterrengastronomie met zijn lange meergangenmenu's geen toekomst meer heeft: mensen willen vandaag sneller en informeler eten, weliswaar met behoud van de kwaliteit.
De Mangeleer en Boudens bereiden in elk geval nieuwe projecten voor die aan die voorwaarden voldoen. Zo wordt hun bistro L.E.S.S., een sharing concept met Spaanse tapa's, ondergebracht in hotel 't Zand in Brugge, de opening is voorzien in het voorjaar van 2019. "Het concept leent zich tot een keten", zegt De Mangeleer, "Maar we focussen nu eerst op het centrum van Brugge."
In de vroegere locatie van deze bistro - even buiten het centrum waar Hertog Jan begon - zullen ze iets opstarten dat de werktitel "Classics" heeft gekregen: een brasserie met niets dan klassiekers uit de Belgisch-Franse keuken, maar dan op gastronomisch niveau. Dat lijkt een verrassende keuze voor een vernieuwende kok die inspiratie putte uit de moleculaire, Scandinavische, Aziatische en vegetarische keuken. Maar de klassieke keuken kent duidelijk een heropleving in de gastronomie. Zo gaat Christophe Hardiquest van Bon-Bon, al enkele jaren getipt voor een derde ster, nu voluit voor eigen interpretaties van Belgisch-Franse klassiekers zoals tomaat-garnaal, konijn in geuze en rundstong in madeirasaus. "Ik was het beu in elk restaurant van de wereld wagyu beef te eten", zegt hij, "Ik wil Bon-Bon meer typiciteit geven door onze eigen culinaire traditie te herwaarderen." Karen Torosyan van restaurant Bozar (1 ster) maakt furore met verloren gewaande klassieke gerechten zoals pâté en croûte,pithiviers en zalm koulibiac waar jonge chefs speciaal voor komen omdat ze die gerechten nog nooit geproefd hebben. Eric Fernez van D'Eugénie à Emilie, die een resoluut klassieke Franse keuken brengt, werd Chef van het Jaar 2018 bij Gault & Millau.
Betekent dit ook de grote back to basics van Gert De Mangeleer? Hij nuanceert: "We gaan niet meer elke dag met topgastronomie bezig zijn, maar we zeggen ze niet vaarwel. Ik geloof er immers nog in, maar dan wel op kleinere schaal. Vandaar dat we in onze gerenoveerde boerderij in Zedelgem een chef's table zullen brengen. Ik zal er enkele keren per jaar persoonlijk koken voor groepen vanaf zes personen. Daarnaast zal onze keuken de testkeuken voor onze andere projecten worden en installeren we er onze bureaus."
Een directer contact tussen de kok en zijn klanten sluit ook aan bij de tijd waarin koks mediasterren zijn geworden en het publiek naar meet 'n' greet-momenten verlangt. Zo lanceerde sterrenchef Nick Bril een chef's table naast The Jane, Kobe Desramaults maakte van zijn nieuwe restaurant helemáál een chef's table.
"De horeca is vluchtig, als kok moet je eigenlijk om de vier à vijf jaar met iets nieuws komen", zegt De Mangeleer, "In Hertog Jan draaiden we om en bij de 500 couverts per week, maar voor hetzelfde geld bloedt dat op een zeker ogenblik dood. Dat moet je vòòr zijn."
Daarmee blijft De Mangeleer de kok die hij altijd is geweest: een die de tijdsgeest goed aanvoelt. Ook in zijn omgang met de media. Toen hem in een VRT-talkshow gevraagd werd waarom hij aan tv-formats deelnam, zei hij onbevangen dat een kok ook een ondernemer is die mensen te werk stelt: "Dus moet ik ervoor zorgen dat onze onderneming in de belangstelling blijft zodat ze blijft draaien."
Die ondernemersgeest zal hij in elk geval nodig hebben als hij binnenkort 25 van zijn 35 medewerkers moet herverdelen over zijn nieuwe projecten.
