beudaert
Vanuit mijn steeds verder uitdeinende ervaring in deze professie ben ik gaan twijfelen aan het nut, de noodzaak en het plezier van lange meergangenmenu's. Vaak begin je er, gedreven door honger, met veel enthousiasme aan, maar slaag je er op het einde nog amper in om een hap door je keel te krijgen. Je kijkt op je horloge, stelt vast dat je al vier uur aan tafel zit en vraagt je af wat er eigenlijk zo leuk aan was om heel die tijd het ene na het andere gerecht in je maag te dumpen, terwijl die eigenlijk al lang gevuld was.
Wat drijft mensen ertoe om zich telkens opnieuw aan binge eating te bezondigen? Een zelf ineengeknutselde theorie luidt dat dit een overblijfsel is uit vroegere tijden toen mensen, veelal van adel, hun status en rijkdom wilden etaleren door onnodig overvloedig te eten. Een andere theorie, alweer door mijzelve in elkaar geflanst, ziet een verklaring in deze moderne tijd, waarin mensen sowieso méér kopen dan ze eigenlijk nodig hebben.
Matthieu Beudaert, een kunsthistoricus die een van de beste koks van dit land werd, heeft alvast de meergangenmenu's in zijn restaurant Table d'Amis afgeschaft, je kan er nu alleen nog à la carte eten. In één beweging door heeft hij ook de naam en het concept veranderd, èn zijn Michelinster teruggegeven. Informeler, flexibeler en goedkoper: daar ziet hij meer toekomst in.
Ik schrik er wel van hoe kaal en ongezellig de eetzaal is geworden. Het witte linnen is van de tafels verdwenen, het personeel holt gejaagder rond dan toen de druk van een Michelinster er nog was. Blijkbaar heeft Beudaert niet alleen de menu's overboord gekieperd, maar ook alles wat deze plek vroeger zo aangenaam maakte om te tafelen. Gelukkig niet de wijnkaart en ook niet zijn talent, al springt hij er spaarzamer mee om dan voorheen.
Zo is zijn rundstartaar met aromaten goed, maar staat ze mijlenver van de vroegere opperste verfijning in smaak en textuur (€ 18). In de coquilles op couscous met tomaat en basilicum drijft zijn talent weer boven (€ 24). Net zoals in de grietbot, gepocheerd met lindenbloesem, en vergezeld van boontjes, grijze garnalen en aardappel in de schil (€ 45). Frambozen op speculoos, afkomstig uit de koelkast, worden gecombineerd met limoen en ijs van rauwe melk (€ 12).
Heeft de besparingsijver geleid tot lagere prijzen? De huischampagne Fleury kostte drie jaar geleden 14 euro, nu 15. Voor een driegangenmenu betaalde je toen 55 euro, nu kosten drie gerechten samen algauw 65 tot 75 euro. Het lunchmenu - tiens, dus toch een menu? - is wel goedkoper geworden: 28 in plaats van 45 euro.
Matthieu Beudaert weet hoe hij een toprestaurant moet stopzetten. Hij leert nu hoe een nieuw concept op te starten.
beudaert, Sint-Maartenskerkhof 8, 8500 Kortrijk, tel. 056/32.82.70, www.beudaert.be, gesloten op zondag en maandag
