De Vork van Luc Bellings
Luc Bellings stopt met zijn tweesterrenrestaurant en begint een kleinschaliger zaak met minder personeel, want hij is naar eigen zeggen dat sterrengedoe beu. Ach, eigenlijk was zijn restaurant allang geen twee sterren meer waard, alleen Michelin zelf had dat nog niet opgemerkt. Bellings volgens mij wel: een chef verandert niet van concept als alles loopt als een trein.
Ver is hij het niet gaan zoeken: ter hoogte van zijn vroegere chique villa zie je zijn nieuwe restaurant al liggen, enkele huizen verder, waar vroeger een frituur gevestigd was. Het interieur is geslaagd: elegant en informeel.
"Kleiner kan rendabeler zijn", is nu zijn devies. Dat geloof ik graag als ik de prijzen op de spijskaart zie: 4, 5 en 6 gangen voor 90, 110 en 130 euro, de hoogste regionen van de markt. Een wijnarrangement kost 40 tot 60 euro extra. Per persoon, welteverstaan. Ook de prijzen op de wijnkaart zijn gepeperd: tja, die dure knarren uit de voormalige sterrentempel moeten toch ergens heen? De huischampagne Didier Michel, op zich van prima kwaliteit, kost 18 euro per glas: alleen Peter Goossens doet beter.
De kosten drukken en de prijzen hoog houden: je hoeft geen econoom te zijn om te weten dat de rendabiliteit dan verbetert. Gelukkig is er ook een goedkoper maar nog altijd niet goedkoop marktmenu: 3 en 4 gangen voor 50 en 75 euro. Daar ga ik voor: als de chef de kosten drukt, dan ik ook. Ik ben vooral benieuwd naar wat ik voor die prijs op het bord zal krijgen.
Licht gemarineerde zalm verschijnt met een fantasietje van zoetzuur gepekelde groenten on top. Dan komen twee coquilles van goede kwaliteit en cuisson, met een garnituur van tomatenvariëteiten en een jus van tomaat. Die combinatie overtuigt niet en algauw blijkt waarom. Discrete bespieding van andere tafels leert mij dat de garnituur en jus eigenlijk horen bij de langoustine uit het duurdere menu, ze worden in het marktmenu gewoon overgeheveld naar de coquilles.
Een andere, in de horeca geliefde garnituurmethode is het opbakken van voorgekookte groenten, zoals de erwt en wortel bij een spie smaakloos borstvlees van kip. Twee nagerechten zijn een replica van wat vele restaurants al vele jaren als zoete afsluiter presenteren: een hoop structuurtjes van zuivel en vruchten allerhande, wat je alleen maar hevig doet verlangen naar de smaak van echte vruchten. En naar een chef die beseft hoe hopeloos voorbijgestreefd dit is.
Bellings kluste de laatste jaren bij als culinair recensent: wat zou hij hierover geschreven hebben? Ik doe het in zijn plaats: goede producten, zwakke combinaties, hoge prijzen. Vergeleken bij de soms vernietigende commentaren die hij gaf over zijn collega's, ben ik een doetje.
De Vork van Luc Bellings, Luikersteenweg 366, 3500 Hasselt, tel. 011/22.84.88, www.lucbellings.be, gesloten op dinsdag-, donderdag- en zaterdagmiddag, zondag en maandag
