La Bottega della Pizza
Ziehier het eerste waarop je moet letten als je een pizzeria binnenstapt: is er een pizza-oven? Is dat niet het geval, spoed je dan naar buiten: de pizza kan hier nooit goed zijn. Want pizza is bij uitstek een gerecht dat à la minute bereid en gebakken moet worden in een oven die meer hitte kan produceren dan een huiselijke versie. Om dan meteen geserveerd en gegeten te worden. Andere vereisten: traag rijzend deeg en goede verse ingrediënten.
De Italianen Roberto Casula en Matteo Ciavarella waren vastbesloten om Brussel de authentieke pizza te leren kennen. In Sint-Gillis openden ze een piepkleine pizzeria, waar je je in een Italiaanse volkswijk waant en harde rock uit de boxen knalt. Onlangs openden ze een tweede vestiging, iets ruimer en comfortabeler, in de chiquere buurt rond de Zavel. Maar de volkse spirit en voorliefde voor rock 'n' roll zijn gebleven.
Roberto is de pizzaiolo, die les volgde aan een heuse pizza-academie in Napels, de bakermat van de pizza. Zijn deeg rijst drie dagen alvorens uitgerold te worden en naar de oven te verhuizen. Vroeger waren die ovens houtgestookt, nu zijn er ook prima versies op electriciteit. Roberto kocht een topmodel met power tot 400 graden. De pizza's zijn dan ook snel klaar, zoals het hoort.
In den beginne waren er de oerklassiekers, zoals de Marinara met tomaat, look en oregano en de Margherita met tomaat, mozzarella en basilicum (€ 9). Vanuit die basis worden variaties gemaakt door ingrediënten toe te voegen: olijven, ansjovis, kappers, paddenstoelen, geraspte kaas, charcuterie ... (tot € 19). Ingrediënten die in de oven zouden verschroeien (zoals raketsla of Parmaham), worden pas toegevoegd als de pizza uit de oven komt.
Welke versie kiezen als er meer dan twintig op de kaart staan? Sta mij toe u mijn Wet van de Pizza voor te leggen: hoe meer op een pizza ligt, hoe minder het een pizza is. Een authentieke pizza heeft geen rijkelijk beleg, wat trouwens behoort tot de algemene traditie van de Italiaanse keuken: met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak bereiken.
En dan is er de korst: een groot punt van discussie. De meeste Belgen verkiezen een krokante korst, maar die hoort eigenlijk thuis in de Romeinse traditie. In Napels hebben pizza's een zachte bodem en rand, wat sommigen dan weer te slap vinden. Hier geniet ik van de gouden middenweg: zacht in het midden, knisperend aan de randen.
Pizza is een iconisch gerecht uit de culinaire geschiedenis, vandaar dat ik het zo jammer vind dat weinig pizzeria's aandacht hebben voor wijn. "Vino bio" staat hier op de korte drankenlijst, zonder meer. Al bij al valt hij nog mee. Hij wordt zelfs geschonken in een elegant glas (€ 6).
Ik hou van pizza. Maar alleen als hij echt goed gemaakt is. En dat is hier het geval.
La Bottega della Pizza, Rollebeekstraat 31, 1000 Brussel, tel. 0484/67.02.97, www.bottegadellapizza.be, gesloten op maandag
