AIRrepublic
Sergio Herman heeft een voorkeur voor online reserveringssystemen waarmee je niet kan reserveren. Vanuit zijn nieuwe brasserie stuurde hij een mail rond dat de reserveringen open waren: één seconde later bleek online alles volgeboekt. Daar baseerden media zich op om jubelend te verkondigen dat het nu al onmogelijk was om in de komende maanden een tafel te reserveren. Fake news: mijn vriend B. boekte enkele dagen later telefonisch, heel eenvoudig, een tafel voor zes in de eerste week na de opening. Op de avond zelf bleef minstens een vierde van de eetzaal onbezet. Online schaarste om de hype aan te wakkeren? Of een bewuste politiek om de nieuwe equipe wat inlooptijd te gunnen?
In elk geval, mocht u de nood voelen om u naar deze nieuwe culinaire place to be te reppen: stel er u niet te veel van voor. De ligging is wel uitzonderlijk: op een pier van een nieuwe jachthaven, omgeven door de zee. Maar het wow-gevoel dat indertijd Pure C en The Jane losmaakte, is er niet. Omdat Herman het "laagdrempelig" wil houden? Zo laagdrempelig is het niet als je minimum € 48,50 moet uitgeven voor een opgelegd driegangenmenu, telkens met keuze uit een vijftal gerechten. En minimum € 10 voor een hapje vooraf. En € 12,50 voor een middelmatige huischampagne. Dat die laatste in een coupe wordt geschonken, tot daar aan toe: enige trendyness kan ik wel aan. Maar moeten we echt wijn drinken uit lompe, foute wijnglazen met een veel te korte steel? Veel goeds komt er alvast niet in terecht, want de wijnkaart is ongeïnspireerd en duur.
Tot zover de kritiek, nu het positieve: je eet er goed. Al beantwoordt het niet aan de aankondiging dat dit een "klassieke keuken" zou worden, met "simpele bereidingen" en "Zeeuwse producten". Kan Herman dat wel, na een kwarteeuw complexe gerechjes in elkaar gedraaid te hebben? Sashimi van octopus met Thaise vinaigrette, ceviche van zeebaars, burrata met truffelmortadella, baba ganoush, en kip met fregola associeer ik in elk geval niet met klassieke keukens in Zeeland.
Gegrilde langoustines met boter van ijzerkruid wel, en die keuze beklaag ik mij niet: ze zijn verrukkelijk, zowel qua kwaliteit als cuisson (€ 14 extra bovenop de menuprijs). Hetzelfde geldt voor de "griet BBQ" met groene asperges en mousseline met grijze garnalen, jammer van de te zoute puree. Aan de overzijde van de tafel zie ik een typisch gerecht van de zee: Holstein rund op de barbecue met een groentensalade, béarnaise en frieten (€ 15 extra).
De piepkleine baba au rhum, verscholen onder overbodige garnituur, is onvoldoende doordrenkt van de betreffende drank.
Onnodig u te haasten: aan het concept en de bediening is nog werk. Met de keuken zit het wel goed. En dat laatste geeft altijd de doorslag voor de uiteindelijke quotering.
Air Republic, Maritiem Plaza 1, 4506 KW Cadzand-Bad, Nederland, tel. +31 85 833 19 19, www.air-republic.com, gesloten op woensdag en donderdag
