De Godevaart
Hoe zou het met Dave De Belder zijn? Ooit wonderboy van de Antwerpse culinaire scene toen hij negen jaar geleden het restaurant van zijn zus overnam. Het waren de hoogdagen van de moleculaire keuken, en De Belder was een van de enige jonge chefs die daar meer van maakte dan wat gepuzzel in het bord. Al snel verhuisde hij naar een groter pand, tussendoor reisde hij heen en weer naar Australië waar hij ook een restaurant onder zijn hoede had. Maar nadien - onder meer door gezondheidsproblemen - verdween De Belder wat uit beeld. Nu is hij 39 en back in town. Hij verbouwde zijn restaurant en zwaaide onlangs de deuren opnieuw open. Herboren en vol nieuwe inspiratie? Ik ging het uittesten.
Op het eerste gezicht is er weinig nieuws onder de zon. Op de spijskaart staan gerechten zoals je die vandaag zo vaak ziet: de ingrediënten van elkaar gescheiden door een koppelteken, al zijn er ook chefs die de schuine streep of komma gebruiken, het enige waardoor ze zich nog van elkaar onderscheiden.
Ik durf mij wel eens af te vragen waarom al die chefs ons zo nodig hun eigen creatietjes willen voorschotelen, die meestal meteen in de vergetelheid verdwijnen, terwijl er zoveel wonderlijke tijdloze recepten uit onze culinaire geschiedenis nooit meer klaargemaakt worden zoals het hoort. Ach, dit is noch het moment noch de plek om daarover te debatteren: het weer is schitterend en ik zit op een gezellig binnenterras in het centrum van Antwerpen. Ik moet er alleen op letten dat de middelmatige huischampagne Edmond Roussin niet in mijn glas belandt.
Carpaccio van zeebaars, opgepept met stukjes citrusvrucht en koriander, is een perfect voorgerecht bij dit warme weer. En De Belder bewijst dat je ook zonder moleculaire trucjes, gewoon met ingrediënten in hun natuurlijke staat, een tintelende smaaksensatie kan bereiken.
Tot mijn verrassing trekt de chef plots het klassieke register open: een mix van zeevruchten in een zoute, romige saus met Noilly Prat. Roodbaars met groene asperge en lamsoor mist peps en smaakdefinitie. Terwijl het stuk varkensnek, temidden van de wat slordige garnituur van wortel en mosterd, zich redt door zijn cuisson: knisperend aan de buitenzijde, smeltzacht binnenin.
Het hoofdgerecht - onglet van kalf, met een mix van bloemkool en romanesco en een flan van ganzenlever - maakt er mij weer eens op attent dat de menselijke maag eigenlijk niet gemaakt is om meer dan vier gerechten na elkaar te verwerken. Waarom dan nog een nagerecht erbij? Ik maak mij wijs dat rode vruchten met yoghurt en ijzerkruid de vertering bevorderen.
Voor 4, 5, 6 en 7 gangen betaal je hier 60, 75, 90 en 105 euro. Dat zijn ambitieuze prijzen voor een chef die zijn vroegere niveau nog niet heeft teruggevonden.
De Godevaart, Sint-Katelijnevest 23, 2000 Antwerpen, tel. 03/231.89.94, www.degodevaart.be, alleen 's avonds open, gesloten op zondag en maandag
