De bistro's van sterrenchefs
Steeds meer sterrenchefs openen een bistro of brasserie. Een teken dat de culinaire gewoonten veranderen.
Onlangs nog heeft de beste vrouwelijke chef van Frankrijk, Anne-Sophie Pic (foto), bekroond met drie Michelinsterren in haar restaurant in Valence, een bistro geopend in Parijs. Dat is niet de eerste keer dat een beroemde sterrenchef zoiets doet, en het zal ook niet de laatste zijn. Het gebeurt overigens niet alleen in Frankrijk, maar in alle landen waar topkoks actief zijn. De trend van de bistronomie (informele bistro's waar je op gastronomisch niveau eet) is ook bij de vertegenwoordigers van de haute gastronomie niet onopgemerkt voorbij gegaan.
Maar er is meer aan de hand dan een trend: de gastronomie, en de beleving ervan door het publiek, zijn fundamenteel aan het veranderen. Steeds minder klanten willen nog uren aan een tafel doorbrengen om een te lange reeks verschillende gerechten te verorberen, en nadien een gepeperde rekening te krijgen. Eten, zelfs op hoog niveau, hoeft niet noodzakelijk meer een avondvullend gebeuren te zijn, en alle regels en rituelen die daarbij horen, hoeven evenmin. Er wordt ook meer aan de gezondheid gedacht: wie heeft eigenlijk ooit het waanzinnige idee bedacht dat je na een volledige maaltijd in meerdere gangen nog een kaasschotel hoort te presenteren vòòr de trolley met twintig nagerechten komt aangereden?
Voor de hedendaagse restaurantbezoeker mag het allemaal wat eenvoudiger, sneller, informeler, lichter en goedkoper. En daarom zien zelfs sterrenchefs zich verplicht om laagdrempelige eetconcepten aan te bieden, onder de vorm van een bistro of een brasserie. Op die manier kunnen ze hun naam - hun merknaam eigenlijk - op een andere manier ten gelde maken. Tegelijk kan een bistro in een wereldstad dienst doen als uithangbord en "opstapje" voor de sterrenzaak, die niet altijd even makkelijk bereikbaar is. En, niet geheel onbelangrijk: je hoort vaak dat de bistro meer volk trekt en rendabeler is dan de sterrenzaak.
In de grote Europese steden is deze evolutie al volop aan de gang. Ons land volgt, zij het voorlopig met mondjesmaat. Misschien omdat de eerste avonturen niet bemoedigend waren? Ostend Queen met Pierre Wynants van Comme Chez Soi, en de MuseumBrasserie met Peter Goossens van Hof van Cleve waren projecten die vroegtijdig werden stopgezet. Al lag de oorzaak niet bij de publieke belangstelling, want die was groot, maar bij het zakelijke management. Met Refter van Geert Van Hecke (De Karmeliet), De Vitrine van Kobe Desramaults (In De Wulf) en YuMe van Yves Mattagne (Sea Grill) zijn er nu wel drie succesvolle concepten neergezet. Ook Sergio Herman - weliswaar een Nederlander, maar eigenlijk een halve Belg - toonde met Pure C in Cadzand hoe het moest. Hij heeft een gelijkaardig plan voor Antwerpen. Begin september ging de brasserie WY in Brussel open, waar tweesterrenchef Bart De Pooter van het restaurant Pastorale achter zit.
Als restaurantbezoeker moet je wel altijd op je hoede zijn. Want er zijn ook bistro's en brasserieën die de naam van een sterrenchef dragen, zonder dat die chef culinair iets bijdraagt. Topkoks worden door zakenlui regelmatig bestookt met voorstellen om hun naam te vermarkten, en daarbij wordt niet altijd in de eerste plaats gedacht aan de kwaliteit van wat in het bord komt. Er zijn chefs die minutieus de totale controle willen bewaren, er zijn er die slechts vanop afstand een oogje in het zeil houden, en er zijn er die gewoon elke maand hun factuur sturen voor het gebruik van hun naam.
Enkele van de beste bistro's van sterrenchefs in binnen- en buitenland
Brussel
- Yves Mattagne (Sea Grill, 2 sterren): YuMe, Tervurenlaan 292, 1150 Sint-Pieters-Woluwe, tel. 02/773.00.80, www.yume-resto.be
Eigentijds en origineel brasserieconcept, met zowel Belgische klassiekers als Oosters geïnspireerde gerechten. Ook vis en vlees van de robata-grill, een oude Japanse grilltechniek met fantastische resultaten op het vlak van textuur, sappigheid en smaak. Goede en gevarieerde wijnkaart.
Gent
- Kobe Desramaults (In De Wulf, 1 ster): De Vitrine, Brabantdam 134, 9000 Gent, tel. 09/336.28.08, www.de-vitrine.be
Afgebladderd huisje, leuke toog vooraan met barkrukken, achteraan een lang smal zaaltje met veel rumoer. Hier krijg je prima streek- en seizoenseigen producten, die creatief verwerkt worden in eigentijdse gerechten.
Brugge
- Geert Van Hecke (De Karmeliet, 3 sterren): Refter, Molenmeers 2, 8000 Brugge, tel.: 050/44.49.00, www.dekarmeliet.be
Het talent van een topkok, gebracht in een toegankelijke brasserie, vlak naast De Karmeliet gelegen. Belgische klassiekers met smaak, lichtheid en elegantie gebracht. Beperkte maar goede wijnkaart.
Cadzand
- Sergio Herman (Oud Sluis, 3 sterren): Pure C, Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, Nederland, tel. +31 117 39 60 36, www.pure-c.nl
Een magische plek van internationale klasse, badend in wit en in klanken van loungemusic, panoramisch uitkijkend over duinen en zee. Prima gerechten van een voormalige rechterhand van Herman, mooie wijnen per glas.
Zwolle
- Jonnie Boer (De Librije, 3 sterren): Librije's Zusje, Spinhuisplein 1, tel. +31 38 853 00 00, www.librijeszusje.nl
Kijk wat er kan gebeuren als een topkok een informele versie van zijn driesterrenrestaurant lanceert, en zelf de totale controle over de kwaliteit wil houden: Librije's Zusje - naast het hoofdrestaurant gelegen en gelanceerd als "het kleine zusje van De Librije" - kreeg zelf twee sterren. De sfeer blijft in elk geval chic, en ook de prijzen liggen in die lijn.
Parijs
- Anne-Sophie Pic (Maison Pic, 3 sterren): La Dame de Pic, 20 rue du Louvre, tel. +33 1 42 60 40 40, www.ladamedepic.fr
Waar vroeger een antiquair was gevestigd, heeft Anne-Sophie Pic nu haar Parijse bistro geopend, nadat zij reeds eerder, naast haar gastronomische restaurant in Valence, een informele brasserie was begonnen onder de naam "Le 7" (naar de N7 die langs het restaurant loopt). Anne-Sophie Pic is zonder twijfel de beste Franse vrouwelijke kok, gekend om haar uiterste verfijning en precisie. Ze slaagt er met brio in om de culinaire traditie van haar familie, waar zij de vierde generatie is, te combineren met de nieuwste ontwikkelingen in de gastronomie.
- Yannick Alléno (Le Meurice, 3 sterren): Terroir Parisien, 20 rue Saint-Victor, tel. +33 1 44 31 54 54 www.yannick-alleno.com
Van deze chef had je misschien nog het minst verwacht dat hij een eenvoudige bistro zou openen. Hij heerst immers over de keuken van een van de meest somptueuze eetpaleizen van Parijs in het gelijknamige hotel, daterend uit het begin van de negentiende eeuw. Zijn keuken ligt in het verlengde van de Parijse grandeur die de eetzaal en het gebouw uitstralen, terwijl hij in zijn bistro onder meer eenvoudige croque-monsieurs, pâtés, charcuterie en soepen aanbiedt. Maar alle producten komen van topleveranciers uiteraard.
- Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire, 3 sterren): Gaya Rive Gauche, 44 rue du Bac, tel. +33 1 45 44 73 73, www.pierre-gagnaire.com
Pierre Gagnaire is een van de meest virtuoze koks van Frankrijk. Zijn ongebreidelijke inspiratie en creativiteit leiden tot wervelende combinaties van ingrediënten die ook altijd een lust voor het oog zijn. In tegenstelling tot vele van zijn Franse collega's stond hij altijd open voor culinaire vernieuwing, en hij lanceerde zijn bistro reeds vòòr er sprake was van de trend van de bistronomie. Typisch "rive gauche" blijft deze vrij chic en duur, maar de gerechten zijn er eenvoudiger en je wordt er sneller bediend. Inmiddels heeft Gagnaire daarmee een Michelinster behaald, wat altijd het risico is als de kwaliteit hoog is.
- Jean-François Piège (Jean-François Piège, 2 sterren): Brasserie Thoumieux, 79 rue Saint-Dominique, tel. +33 1 47 05 79 00, www.thoumieux.com
Het was een verrassing toen Jean-François Piège het chique restaurant Les Ambassadeurs van het even chique hotel Le Crillon op de place de la Concorde verliet. In een van de mooiste eetzalen van het land had hij zich getoond als de briljante kok die erin slaagde om de Franse culinaire traditie de 21ste eeuw in te sturen. Dat belette hem niet om plots een iconische Parijse brasserie over te nemen waar de gerechten een Piège-upgrade kregen. Inmiddels bleek de lokroep van de sterrengastronomie toch te sterk, want boven deze brasserie opende Piège onder zijn eigen naam een restaurant dat op zeer korte tijd twee sterren verzamelde. Het wijkt qua stijl en interieur evenwel nog altijd af van het klassieke sterrenrestaurant, Piège zweert bij een meer persoonlijke en informele aanpak.
- Alain Solivérès (Taillevent, 2 sterren): Les 110 de Taillevent, 195 rue du Faubourg Saint-Honoré, www.taillevent.com
Sinds 1946 is Taillevent een van de meest klassieke gastronomische tempels van Parijs, maar zelfs dit instituut kan niet op tegen de tijdsgeest en moest zich aanpassen. Je kan er aan de toog eten, en er is zelfs een driegangenmenu aan 39 € dat zowel 's middags als 's avonds geserveerd wordt, en wijnen per glas.
Londen
- Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 sterren): Dinner, Mandarin Oriental Hotel, 66 Knightsbridge, tel. +44 20 72 01 38 33, www.dinnerbyheston.com
Heston Blumenthal is een van de grote culinaire vernieuwers van de laatste decennia, zijn eethuis The Fat Duck in het dorpje Bray (45 km ten westen van Londen) staat al meerdere jaren in de top 5 van de befaamde lijst "The World's 50 Best Restaurants". Voor het Mandarin Oriental Hotel in Londen ontwikkelde hij een brasserieconcept onder de naam Dinner. Hij ging op zoek naar eeuwenoude recepten van de Britse gastronomie en creëerde er zijn eigen hedendaagse versie van: een briljant idee. De sfeer is levendig en informeel, de keuken is open, de bediening is enthousiast, en de kwaliteit is hoog.
Barcelona
- Ferran en Albert Adrià (ex-elBulli, 3 sterren): Tickets / 41°, Avinguada Parallel 164, www.ticketsbar.es / www.41grados.es, geen reservaties per telefoon
elBulli, ooit het beste en meest vernieuwende restaurant ter wereld, mag dan gesloten zijn, maar de broers Adrià zitten niet stil. In hun nieuwe project Tickets, met een gedurfd interieur dat het midden houdt tussen een bioscoop, een fastfoodzaak en een casino, worden de Spaanse tapas de 21ste eeuw binnengeloodst.
Aangrenzend vind je de cocktailbar 41° die de nieuwe culinaire sensatie van Barcelona is. Je kan er een zintuiglijke totaalervaring meemaken met video, beeld, drank en eten, waarbij je in 41 kleine gangen geniet van het type creaties dat elBulli wereldberoemd heeft gemaakt.
- Joan, Josep en Jordi Roca (El Celler de Can Roca, 3 sterren): Moo, Hotel Omm, Rosselló 265, tel. +34 934 45 40 00, www.hotelomm.es
Levendige, kosmopolitische brasserie van de gebroeders Roca, die met hun restaurant in Girona wereldroem hebben vergaard. Hier krijg je een eenvoudiger versie van hun hoogst verfijnde keuken, maar zelfs dan slagen ze erin je te verrassen en te verrukken.
Stockholm
- Mathias Dahlgren (Matsalen, 2 sterren): Matbaren, Södra Blasieholmshamnen 6, tel. +46 8 679 35 84, www.mdghs.com
Door het Deense restaurant Noma weet intussen de hele wereld dat de Scandinavische gastronomie de hoogste toppen scheert. Maar er zijn andere briljante vertegenwoordigers van deze "Nordic cuisine", zoals Mathias Dahlgren. Hij heeft op een schitterende locatie in Stockholm twee restaurants naast elkaar: zijn toprestaurant (dat hij "Matsalen" noemt), en zijn bistro ("Matbaren"). Die laatste combineert een informele, levendige sfeer met een bijzonder hoge kwaliteit van producten en gerechten. En werd intussen ook al, volkomen terecht, met een ster bekroond.
New York
- Daniel Boulud (Daniel, 3 sterren): Bar Boulud, 1900 Broadway (tussen 63rd en 64th Street), tel. +1 212 595 0303, www.danielnyc.com
Daniel Boulud is het prototype van de Franse chef die het gemaakt heeft in New York. Naar het voorbeeld van de meeste Amerikaanse chefs heeft hij van meetaf aan begrepen dat hij naast zijn toprestaurant Daniel ook andere eetconcepten onder zijn naam kon openen , ook buiten New York trouwens. Zo is zijn Bar Boulud een leuk bistroconcept met onder meer authentiek Frans stokbrood en charcuterie van de befaamde Parijse charcutier Gilles Verot. Er is nu ook een vestiging in Londen in het Mandarin Oriental Hotel. In Frankrijk is er voorlopig geen Bar Boulud te bespeuren.
