Cézar
Tien jaar geleden stapte ik binnen in een flamboyant ingerichte kustvilla in De Haan en ontmoette daar een gepassioneerde sommelière, Sarah De Baere, en een jonge kok van 30, David Delys, die de pannen van het dak kookte. Ze hadden hun restaurant Rabelais genoemd. Maar Delys kreeg rugproblemen en moest de pollepel even aan de wilgen hangen.
Nu is het koppel opnieuw gestart, en wel in het pand waar Geert Van Hecke ooit met De Karmeliet begon en dat nog altijd zijn eigendom is. Niet dat Sarah en David sterrenambities koesteren, integendeel. Ze zitten nu helemaal in de trend van restaurants die zich inspireren op de culinaire tradities van onze voorouders, deze keer gaat het om de overgrootvader van Sarah. Verbazend toch hoe snel dergelijke fenomenen zich over de horeca verspreiden, al was Cézar wel bij de eerste.
Aan de spijskaart merk je meteen welk type van keuken daarmee gepaard gaat: escargots, mergpijp in de oven, rillettes van varken, vol-au-vent, balletjes in tomatensaus, steak met sla en frieten ... Het kader sluit zich daarbij aan: eenvoudig, huiselijk, gezellig, nostalgisch, met warme schapenvachtjes op de stoelen.
Sarah is het niet verleerd om goede wijnen te vinden tegen zachte prijzen. En met een koppel garnaalkroketten bewijst David dat hij nog altijd weet hoe je intense smaken uit ingrediënten kan halen, al had ik de vulling wat luchtiger en vloeibaarder gewenst (€ 14,95). Over de rillettes van varken ben ik snel uitverteld: ik heb ze elders al veel beter gegeten, de uitjes en augurken ook trouwens (€ 6). Wie zich op voorspelbare klassiekers richt, moet in dergelijke details het verschil maken.
Om een mysterieuze reden achtte de kok het nodig om in de vol-au-vent het gebak van bladerdeeg, zo onverbrekelijk verbonden met dit nostalgische gerecht, volledig weg te laten, waardoor ik alleen de vulling krijg gepresenteerd (€ 17,95). Daarin liggen droge en compacte gehaktballetjes, een gevolg van het feit dat er geen kalfsgehakt werd gebruikt en ze niet met ei en broodkruim werden vermengd. En zou die donkere kleur van de saus echt alleen van kippenbouillon afkomstig zijn? Om maar te zeggen welke belangrijke debatten zo'n culinaire klassieker kan losweken.
Het staartstuk van Angus Aberdeen, mooi gekorst en versneden, is onberispelijk van kwaliteit en gaartijd, de frieten zijn uitmuntend, de béarnaise is maar half gelukt, en het slaatje werd aangemaakt met een waterig-zurige vinaigrette (€ 22,95).
De Baere en Delys doen helemaal het tegenovergestelde van vroeger: van vernieuwend en verrassend naar voorspelbaar en vertrouwd. Dat lijkt makkelijker maar is het niet: om alle details goed te krijgen, vergt het evenveel aandacht en discipline.
Cézar, Jeruzalemstraat 1, 8000 Brugge, tel. 050/70.97.84, www.restaurant-cezar.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
