Roots
Dat Kim Devisschere (31) bij Olly Ceulenaere heeft gewerkt in brasserie Volta, en hem nadien is gevolgd bij de opstart van Publiek, is duidelijk merkbaar in zijn eigen zaak die hij pas geopend heeft middenin het Patershol. Alle elementen die van Publiek zo'n succes hebben gemaakt, zijn ook hier aanwezig: energieke rock die uit de boxen knalt, sobere inrichting, tafels zonder tafelkleden, open keuken, een kok die af en toe zelf zijn creaties komt presenteren, pretentieloze maar goede wijnkaart met verschillende wijnen per glas, korte spijskaart op gerecycleerd papier, gerechten met volkse Vlaamse ingrediënten, en lage prijzen.
Alleen: het is hier nog iets goedkoper (3 en 4 gangen voor 25 en 40 euro), en net iets meer verfijnd en doordacht. Zoals de op maat gemaakte lades in de houten tafels, waarin elke bezoeker zijn persoonlijk bestek vindt. En al zijn de gerechten onmiskenbaar in de stijl van Ceulenaere, ze zijn ook gestileerder en eleganter.
De eerste gerechtjes zien er in al hun eenvoud wondermooi uit: kraakverse rauwe witloofstronkjes, gevuld met crème van geitenkaas en bestrooid met "sneeuw" van geraspte geitenkaas, gevolgd door verrukkelijke huisbereide, nog sappig-lauwe rillettes van varken met gemarineerde sjalot en pickles. Die kerel in de keuken weet wat goed is, denk ik dan.
Dat bevestigt hij door twee filets van steenbolk - niet bepaald de nobelste vis ter wereld - met zoveel zachtheid en respect te behandelen dat ze zich van hun beste kant tonen bovenop een schijf zachte knolselder in een zalige dashi (Japanse bouillon) met snippers knapperige rode kool. Wow, is het enige dat ik nu nog kan denken.
En indien de filets van varkensrug gelijkmatiger gaar waren geweest, zonder nog bijna rauwe zones, dan had ik dezelfde reactie gehad bij het hoofdgerecht. Want de garnituur is alweer zo goed dat ik de kok zijn kleine misstap vergeef: een mengeling van boerenkool en witte kool, subtiel gelieerd door een jus met karnemelk, en daarnaast een aardappel van een goed ras. En voor wie zich afvraagt waar een aardpeer zijn naam vandaan heeft: ga hem proeven bij Devisschere, die erin slaagt zijn aardse smaak helemaal naar boven te halen.
Het nagerecht is de kroon op het werk: licht vochtige frangipane met versgedraaid vanilleijs en partjes clementine gemarineerd in salie. De vegetariërs onder mijn lezers wijs ik er graag op dat ik dineerde in het gezelschap van twee geloofsgenoten van hen, en dat Devisschere - voor wie het vooraf meldt - een even boeiend menu met alleen groenten serveert.
2016 is nog maar een maand ver, en dit is al de derde keer op rij dat een nieuw restaurant de topscore verdient. Moge dit het hele jaar door zo verder gaan.
Roots, Vrouwebroersstraat 5, 9000 Gent, tel. 09/310.67.73, www.rootsgent.be, gesloten op zaterdag en zondag
