Kommilfoo
Al gehoord van een kok met een MBA? Welnu, dit fenomeen bestaat en heet Olivier de Vinck, chef en eigenaar van het restaurant Kommilfoo, niet te verwarren met het gelijknamige cabaretduo. Na zijn studies economie behaalde de Vinck zijn MBA aan de European University in Antwerpen. En om dat te bekostigen werkte hij in restaurants. Alwaar hij de liefde voor het koken ontdekte, met als gevolg een drastische carrièreswitch. Hij kreeg een opleiding bij de legendarische Eddie Van Maele, opende zijn restaurant in 1998 en behaalde in 2011 een Michelinster. En hoewel dat laatste allang geen garantie meer is voor een goede keuken, schoof ik er met veel nieuwsgierigheid mijn benen onder een tafel.
De Vinck en zijn echtgenote hebben van Kommilfoo een mooie, elegante zaak gemaakt, waarin je je meteen goed voelt. Ook al omdat het onthaal en de bediening op niveau zijn: vriendelijk, efficiënt en met klasse, maar zonder stijfdeftigheid. De prijzen sluiten aan bij de Michelinster: 4 en 5 gangen voor 65 en 80 euro. Ook de wijnen op de goede maar klassieke wijnkaart zijn stevig geprijsd.
Een kunstig in elkaar geknutseld voorgerechtje deed hopen dat je voor dat geld evenredig beloond zou worden: flan van gerookte makreel met gemarineerde Gillardeau oester en gepekelde makreel, opgefrist met een emulsie van kervel, gel van waterkers en vinaigrette van dashi.
Van een culinaire compositie verwacht ik interactie tussen de ingrediënten, zodat er iets moois en spannends ontstaat. Maar in het tweede voorgerecht lagen twee gebakken sint-jakobsnoten naast een blad boerenkool, een stukje venkel en een stengel kervelwortel, en daarmee was alles gezegd. Zelfs de crème van venkel en de saus van vermouth konden de ingrediënten niet nader tot elkaar brengen.
Van levendige interactie was daarentegen volop sprake in een fijne risotto met eekhoorntjesbrood en andere wilde paddenstoelen, krokant spek en jus van eekhoorntjesbrood.
Zou het hoofdgerecht op dat elan verder gaan? Fazant met gepekelde butternutpompoen, gebrande maïs en gepofte kastanje weerde zich verdienstelijk, al vind ik dat een hoofdgerecht met fazant wel iets meer dan een reepje borstvlees behoeft.
Het gebeurt wel vaker dat restaurants waar de gerechten opgebouwd worden rond hoogwaardige producten, in het nagerecht plots uitpakken met allerhande structuurtjes waarin nog nauwelijks een product te bekennen valt. Van een nagerecht rond in tijm gepocheerde conference peer had ik in elk geval meer peer verwacht dan enkele verdwaalde blokjes tussen texturen van koffie en chocolade.
Als econoom houdt Olivier de Vinck de foodcost scherp in het oog en brengt hij een verzorgde, beheerste keuken zonder risico.
Kommilfoo, Vlaamsekaai 17, 2000 Antwerpen, tel. 03/237.30.00, www.restaurantkommilfoo.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
