L'Air de Rien
De autosnelweg snijdt dwars doorheen Luik, en plots moet je afslaan en worden de straten steeds smaller, tot je in een dorpje belandt waar de tijd vergeten is vooruit te gaan. En daar, op een eenvoudig rijhuis gehouwen uit de steen van deze streek, staat het: L'Air de Rien. Alsof het niets is, betekent dat.
Al van jongsaf was Stéphane Diffels gepassioneerd door koken, maar het kwam niet in hem op om voor de hotelschool te kiezen. Pas op zijn 30ste besefte hij dat hij nooit gelukkig zou worden als hij zijn hart niet volgde. Hij behaalde alsnog zijn koksdiploma en opende zijn restaurant op een plek waar de kans groot was dat niemand hem zou vinden.
In de keuken maakt hij het zich niet makkelijk. Een menu in drie of vier gangen? Dat vindt hij wat gewoontjes. Hij gaat voor een totaalprogramma van acht hapjes, acht gerechten, één kaasgerecht en twee nagerechten, allemaal in miniatuurversie. Dat getuigt van motivatie en geduld, en als klant moet je ook over die eigenschappen beschikken, want je bent vertrokken voor een odyssee van minstens drie uur. Maar je wordt wel voortdurend geprikkeld en verrast, zodat het nooit saai wordt.
Zoals met die luchtige sneeuw van ganzenlever in een lepel, waarin ook kweepeer en krokante hazelnoot werden verwerkt. Of een piepklein broodje gevuld met kaas van Herve en Luikse stroop, waarmee Diffels de producten van zijn streek eer aandoet. Een ei gekookt op 64° vermengt hij met spek en ui in een vederlichte crème: het lijkt wel een mini-ontbijt, in een kommetje op stro. Blokjes prei en blokjes sint-jakobsvrucht lijken op elkaar, zoals ze naast elkaar liggen in een witte schelp op zwarte stenen, in een jus van gefermenteerde prei. Diffels houdt van fermentatie: het maakt smaken complexer en producten lichter verteerbaar. Dat heeft hij gemeen met zijn grote held, Kobe Desramaults. Maar zijn keuken is anders: braver, zachter en Franser, af en toe nog wat onzeker. Al durft hij ook wel met contrasten te werken, zoals in zijn gerecht met schorseneer en ingemaakte peer. Of wanneer hij Holsteinrund en snijbiet combineert met zeekraal en inkt van zeekat. Hij plukt ook planten in het wild, zoals daslook die hier veel voorkomt, en perfect aansluit bij een stukje lamsvlees van voortreffelijke kwaliteit.
Als het laatste nagerecht verschijnt - op basis van een fantastische yoghurt die Diffels zelf maakt van rauwe melk - vraag ik me af of dergelijke lange menu's nog van deze tijd zijn. Maar in dit dorpje houdt men zich niet bezig met de tijd.
Negentien verschillende kleine creaties voor 75 euro (67 euro met twee bereidingen minder): Diffels brengt het voor elkaar alsof het niets is.
L'Air de Rien, Chemin de la Xhavée 23, 4130 Fontin, tel. 04/225.26.24, www.lairderien.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag, maandag en dinsdagmiddag
