Carcasse
Aan de stands met industrieel vlees in supermarkten of bij de doorsnee slager ziet u mij niet meer. Maar voor een gerijpt biefstukje van een gezond gekweekt rund, behorend tot een goed ras, wil ik mij nog wel eens verplaatsen.
Naar Hendrik Dierendonck bijvoorbeeld, een van die slagers die ons ervan wil overtuigen dat er kwekers bestaan die hun dieren met zorg en respect opvoeden. Al kan je je afvragen of die nobele gevoelens wel stroken met de eindbestemming: het slachthuis. Maar goed, dat debat is voor een andere keer, bij voorkeur als ik minder honger heb.
Nu begeef ik mij naar het restaurant dat deze Dierendonck naast zijn slagerij heeft geopend, ingericht zodat carnivoren er zich meteen thuis voelen: grote hompen gerijpt vlees achter glas, vleesrails aan het plafond, gemeenschappelijke houten tafels met gleuven voor vleesmessen, geruite keukendoeken die dienst doen als servet.
In de open keuken staat Michael Yates (27), vroeger nog souschef in Oud Sluis. Zoals zijn naam doet vermoeden, is hij afkomstig uit Groot-Brittannië, een land waarover de Franse ex-president Chirac ooit zei dat haar belangrijkste bijdrage tot de culinaire geschiedenis de dolle koe is. Dat is evenwel een achterhaalde stelling, zeker sinds de bijdrage van Frankrijk niet meer is wat het ooit is geweest.
De hele avond lang zal Yates tonen dat een nieuwe generatie Britten geen culinaire lessen meer te ontvangen heeft van Frankrijk. Wat kan deze jongeman koken, zeg! En smaak halen uit elk ingrediënt! Na krokante varkensoren met barbecuesaus van eigen makelij (€ 7) en delicieuze huisbereide charcuterie (€ 12) verrukt hij met twee uitmuntende kroketten van varkenskop met kimchi van savooikool (€ 16) en twee megamergpijpen met knoflook en peterselie (€ 16). Om tenslotte met het masterpiece uit te pakken: een côte à l'os van 6 weken gerijpt Holsteinrund, mooi gekorst aan de buitenzijde, met een cuisson om stil van te worden (€ 48 per persoon). Dit is allemaal zo damn good dat ik de hoge prijzen zowaar vergeet. Fijn ook dat Carcasse niet in de val van de traditionele steak-friet is getrapt: bij de côte à l'os komen Spaanse "patatas bravas" en is er royaal aandacht voor groenten (licht knapperige rode kool, geparfumeerd met kaneel en steranijs).
Met twee welgemikte nagerechten, waarmee Yates nogmaals zijn creatieve talent en technische kunde demonstreert, word ik helemaal knock-out gemept: Engelse lemon curd met venkel en geitenmelk, en chocolade met hazelnoot en zuring (beide € 12).
Carcasse heeft mij de eerste echte culinaire thrills van het jaar bezorgd. Deze avond zal ik niet licht vergeten.
Carcasse, Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde, tel. 058/51.72.49, www.carcasse.be, gesloten op dinsdag en woensdag
