Veranderingen in Veranda
Als er één chef is die schromelijk onderschat wordt, vergeleken met alle door media en gidsen gehypete chefs, dan is het wel Davy Schellemans (34). Zijn eethuis Veranda had makkelijk een ster en andere hogere quoteringen behaald indien het niet op een kaal studentencafé had geleken. Ja, er wordt altijd gezegd dat alleen de inhoud van het bord telt. Maar als puntje bij paaltje komt blijkt het verdomd moeilijk om niet door omgevingsfactoren beïnvloed te worden.
Schellemans lag er niet wakker van, hij bleef hoge kwaliteit combineren met een lage drempel. En het publiek, dat minder met sterren en punten begaan is dan de chefs denken, bleef toestromen. Zodat het onvermijdelijke er van moest komen: uitbreiding. Jawel, Veranda werd opgedoekt om volgende zomer (als de aannemer het wil) opnieuw te verrijzen in Antwerpen Noord, waar Schellemans eigenaar kon worden van een groter pand. Maar aan het rock 'n' roll gehalte zal naar verluidt niets veranderen.
Op de oude locatie is Veranda wel veranderd: van naam en van chef. Matteo Nardin (27), de souschef, neemt het van zijn baas over. Is dit een manier om de overgang naar de nieuwe zaak financieel te overbruggen? Of krijgt Nardin de kans om zijn eigen verhaal te schrijven? Dat valt af te wachten. Feit is dat Bascule gelanceerd is, en dat ik brandde van nieuwsgierigheid om te gaan proeven. Want de kaart en culinaire stijl zijn wel degelijk anders. Al merk ik dat Schellemans nog flink meedraait tijdens de service, wat ongetwijfeld zal verminderen naarmate zijn nieuwe project vorm krijgt. De sommelier Daan Guelinckx is ook nog present, wat garant staat voor natuurlijke wijnen per glas die perfect aansluiten bij de gerechten.
Ha, de muziek is nog altijd steengoed. En met een "snack" vooraf (€ 5 voor een portie grote, vlezige, sappige mosselen met goed gedoseerde harissa) is het meteen duidelijk dat kwaliteit voorop blijft staan. Nardin doet zijn Italiaanse roots eer aan met een verrukkelijke pasta met knolselder en cantharellen (€ 12), opgewaardeerd door een supplement truffel dat niet beperkt blijft tot wat pietluttig schaafsel, maar in royale schijven over de pasta wordt gedrapeerd (€ 10 extra). Stel u nu een soort warme terrine van draadjesvlees voor, afkomstig van een langdurig in bouillon gekookte varkenskop, vergezeld van krieken en puree (€ 18). Alsook een fabuleuze braadworst van in huis gemalen vlees, spek en cheddar, met wortel en zelfbereide pickles (€ 18). Het is middenin de week en het is al feest.
De creatieve verfijning van Veranda vind je hier niet. Maar de gulle smaak en kwaliteit die je krijgt voor deze prijzen, is zeldzaam. Voor mij mag Bascule, ook na de heropening van Veranda, blijven bestaan.
Bascule, Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem, tel. 03/218.55.95, www.bistrobascule.be, gesloten op maandag en dinsdag
