Chez Max
Tomoyasu Kamo, de Japanse chef van het bekende eethuis Kamo, zocht een groter pand. De Franse chef Maxime Herbert was op zoek naar iets kleiners. Kamo nam zijn intrek in de Bistro de la Poste van Herbert, die op zijn beurt verhuisde naar het vroegere Kushitei of Tokyo, toevallig ook een Japans eethuis. Over Kamo gaf ik u dit jaar al een culinaire update, over Herbert nog niet. Alle redenen zijn goed om nog eens lekker te gaan schransen.
Maxime Herbert is afkomstig uit Normandië, kwam in 1998 naar ons land, en is eigenlijk een patissier die zich omschoolde tot kok. Hij werkte in chique zaken als Wittamer, Marcolini en Bon-Bon maar gooide het dan over een heel andere boeg. Hij werd een van de voortrekkers van "le retour au produit" en van de natuurlijke wijnen. Gekunstelde creaties zijn aan hem niet besteed, hij gaat voor de eenvoud van authentieke terroirproducten: varkenspoot, andouillette, saucissons, terrines, canard confit... Het heeft hem veel supporters opgeleverd, die hem gevolgd zijn naar zijn nieuwe stek.
In Bistro de la Poste werkte hij nog samen met een Franse sommelier, nu staat hij er alleen voor. Maar dat is aan de wijnkaart niet te merken, want die bevat nog altijd minder bekende parels tegen kleine prijzen. Zoals die van het domein Le Bout du Monde uit Roussillon, een 100% grenache die verrukt door zijn combinatie van rijp fruit en minerale fraîcheur (€ 44). De jazz op de achtergrond past er perfect bij.
Als kok gaat Herbert ook sterk van start. Met een uitmuntende terrine van varkensvlees en ganzenlever, sober maar juist begeleid door augurk, kappers en wat frisse krokante sla (€ 14). Dipje in het leven? Prik eens een vork in zo'n zelfbereide terrine, je kan al fluitend weer verder. En heel wat Belgische koks kunnen van deze Normandiër leren hoe je perfecte garnaalkroketten maakt, met die heerlijk luchtige vulling waarin geen gram bloem teveel zit (€ 14). Heeft u op de prijzen gelet? Geen voorgerecht kost hier meer dan € 15.
Als ik nog eens terugkom, blijf ik trouwens bij de voorgerechten hangen. Want over de hoofdgerechten was ik wat teleurgesteld. Niet omwille van de prijs, want behalve één uitzondering is geen enkel hoofdgerecht duurder dan € 21. Ook niet omwille van de met gin geflambeerde fazant (€ 20) of de fantastische saucisson met pistachenoten (€ 18). Wel omwille van de al te overvloedige en ondoordachte garnituur van aardappelen (in de pel of in puree), wortel, raap, peultjes, witloof, boontjes, sla, kortom: vanalles en nog wat. Los daarvan heb ik het wel voor deze sympathieke gabber met de juiste attitude: eten moet een feest zijn.
Chez Max, Lesbroussartstraat 118, 1050 Brussel, tel. 02/344.42.32, www.chezmaxrestaurant.be, gesloten op zaterdag, zondag en maandag
