Parfums de Cuisine
Als u nog eens de echte klassieke Franse keuken wil proeven, vòòr ze helemaal uitsterft, haast u dan naar dit kleine eethuis met slechts 22 plaatsen in het centrum van Namur. Daar kookt Eric Lekeu op zijn 56ste nog altijd in de traditie van Escoffier en de Larousse Gastronomique. Hij heeft, niet geheel onverwacht, een verleden in eethuizen met een Michelinster, die intussen gesloten zijn. Op een leeftijd waarop anderen besluiten met een midlifecrisis te beginnen, besloot hij een nieuw eethuis te starten. Michelin - nog altijd tuk op dit type van keuken - beloonde het snel met een "bib gourmand". En dat vindt Lekeu meer dan genoeg, want hij wil geen sterrengedoe meer. Het is haast niet meer van deze tijd, hoe hij in zijn open keuken voor zijn klanten staat te koken, alleen geholpen door zijn echtgenote, en door één kelner die de zaal bestiert. Koks willen vandaag ook manager, tv-figuur en merkproduct zijn, maar die evolutie is geheel aan Lekeu voorbijgegaan.
Koken kan hij nochtans, al is zijn culinaire stijl niet meer "en vogue". Als hapje vooraf wordt een "quenelle de saumon" geserveerd: wie maakt dat nog? Op het menu staat Bretoense kreeft met witloof en pompelmoes, en dan verwacht een eigentijdse tafelaar een frisse bereiding als start. Maar in "la vieille école française" maken ze daar een warme "gratin" van, met stukjes kreeft, gestoofd witloof en pompelmoes in een romige saus, gegratineerd met parmezaan. En weet u wat? Het is verdomd lekker.
Romige texturen komen terug in het gerecht met zwezerik en rugstuk van kalf, gecombineerd met risotto van parelgerst, erwten, girollen en kroketjes. Alweer klassiek, maar ik blijf ervan smullen omdat de uitvoering zo goed is. En Lekeu is een van de weinige chefs die een kalfszwezerik tot in de perfectie kunnen bakken: licht knisperend aan de buitenkant, zacht en toch nog stevig binnenin. Ook in de nagerechten toont Lekeu zijn vakkennis, met een perfecte soufflé van passievrucht, en een meesterlijke gratin van framboos.
En wat betaal je voor zo'n menu met toch wel dure ingrediënten? 36 euro. Vier en vijf gangen kosten respectievelijk 47 en 60 euro, een lunch in drie gangen 24 euro. Ook op de wijnkaart vind je prima wijnen tegen redelijke prijzen, uiteraard allemaal uit "la France".
Temidden van deze versmolten smaken en texturen mis ik wel eens frisheid, lichtheid en schakering. Maar binnen deze klassiek-Franse stijl levert Lekeu onberispelijk werk af, met een gedefinieerde smaakexpressie die wijst op verse ingrediënten en bereidingen à la minute. Lekeu is een kok met eergevoel die er zichtbaar van geniet als zijn klanten het goed hebben. Daar kan de jongere generatie nog van leren.
Parfums de Cuisine, rue du Bailly 8, 5000 Namur, tel. 081/22.70.10, www.parfumsdecuisine.be, gesloten op zondag en maandag
