Kok aan zee
"Was het niet uw ding?" vroeg de echtgenote van de kok, terwijl ze mijn bord wegnam waarin ik bijna alles had laten liggen. Kijk, dat was nu eens een handige vraag om de verantwoordelijkheid van de keuken af te schuiven op mij en mijn subjectieve smaak. Ik had zin om te zeggen: "Welnu mevrouw, inderdaad, een rommelig gerecht met uitgedroogd borstvlees van Mechelse koekoek waarover veel romige saus werd gedretst in een poging de droogheid te compenseren, dat is inderdaad niet mijn ding." Maar ik ben opgevoed in de traditie van de Vlaamse beleefdheid, en beet op mijn tanden.
Room en aanverwante substanties zijn voor een kok wat polyfilla en silicone zijn voor een klusjesman: je kan er een indruk van kwaliteit en afwerking mee geven, maar ook fouten mee toedekken. Romigheid charmeert mensen makkelijk, maar neemt tegelijk smaak, fraîcheur en schakering weg en maakt gerechten zwaarder en monotoner.
Ook het mosselsoepje als hapje vooraf was romig, het eerste voorgerecht van het menu was een romige velouté van bloemkool met grijze garnaal en zomertruffel, het tweede voorgerecht - cannelloni gevuld met fijngehakte paddestoel en jonge spinazie - was overgoten met een romige saus van foie gras. Totdantoe had de kok het nog evenwichtig gedoseerd en de gerechten met zorg afgewerkt, maar in het hoofdgerecht had hij alle remmen losgelaten en er een zootje van gemaakt. Ik was blij dat hij in het fris geschakeerde nagerecht (rode vruchten met vanille, meringue en crumble van zandkoek en chocolade) opnieuw wat op de rem ging staan.
Jean-Philippe Furnément en zijn echtgenote Nele Velghe werkten ooit bij Wout Bru (wie dat in Vlaanderen nooit gedaan heeft, mag de vinger opsteken) en baatten acht jaar het restaurant van de golfclub van De Haan uit. Dit jaar openden ze hun eigen zaak in een nabijgelegen polderdorp, en je voelt wel dat ze hun best doen om er een succes van te maken. Onder meer door de prijzen van de menu's scherp te houden (drie en vier gangen voor 35 en 49 euro, een lunch in twee gangen met koffie voor 25 euro). Een immer vriendelijke Nele was de hele avond lang druk in de weer om met relatief weinig personeel 45 tot 50 couverts op te volgen: niet ongewoon in dit land waar de meeste zelfstandigen zo weinig mogelijk mensen willen aanwerven omdat het te duur en te ingewikkeld is. Ook in de keuken werd volgens mij flink gejacht om de bestellingen bij te houden, wat vaak zijn weerslag heeft in het bord.
Toch kon ik mij niet van de indruk ontdoen dat de ambitie om de winkel goed te laten draaien hier groter is dan de passie voor eten en drinken. Wat ook merkbaar was in de saaie wijnkaart.
Le Kok sur Mer, Warvinge 49, 8421 Vlissegem, tel. 059/430970, www.lekoksurmer.be, gesloten op zondagavond, maandag en woensdag
