Nieuw boek over Vlaamse foodies
In dit boek vertellen 25 Vlaamse foodies over hun passie. Uiteraard kon de eigenaar van deze website niet ontbreken. Ziehier wat auteur Filip Salmon over hem schrijft.
Welke wijn neem je mee voor een van de meest gerespecteerde wijnschrijvers van het land? Stress. Geen idee. Ik sta voor mijn wijnrek en denk na. Buiten is het voor het eerst in tijden lekker warm en ook binnen loopt de temperatuur al aardig op. Mijn instinct zegt: rosé. Mijn verstand zegt: cliché. En toch wordt het die ene fles rosé die ik nog in huis heb – ik waag het erop, we zien wel.
Wanneer ik goed een uur later het prachtige domein van Bruno Vanspauwen binnenrijd en met de gekoelde fles zijn tuin binnenstap, lacht de gastheer. “Aha, Domaine de la Mordorée, Tavel, niet mis, maar wel een stevige kerel hé.” Hij kent hem dus. Natuurlijk – welke wijn kent Bruno niet? Al jaren schrijft hij over de meest uiteenlopende flessen, vandaag vooral voor De Standaard, maar vroeger nog voor Knack Weekend en eigenlijk begon het allemaal met Feeling. Een vrouwenmagazine, jawel. “Nadat ik afgestudeerd was als licentiaat communicatiewetenschappen begon ik 1983 in de reclame te werken. In 1990 heb ik mijn eigen bureau uit de grond gestampt, GV Company, later overgenomen door de TBWA-groep, en daardoor kwam ik veel in contact met de media. Het was op een etentje in De Schone van Boskoop dat ik An Brouckmans ontmoette, toen nog hoofredactrice van Feeling. An bleek een enorme fan van wijn, maar in Feeling gebeurde er nog niks rond. Terwijl vrouwen daar toch ook in geïnteresseerd zijn, wierp ik op. Waarop zij terstond vroeg of ik dat dan niet wou doen, stukjes over wijn schrijven. Zo ben ik ermee gestart.”
Op dat moment had Vanspauwen al een stevige portie kennis opgebouwd. Tijdens zijn studententijd deelde hij een huis met Dirk Rodriguez, die andere wijnschrijver van De Morgen (en nu ook hoofdredacteur van het wijnmagazine Vino en webmaster van de wijnwebsite Kurkdroog.be). Samen dronken ze tijdens hun studententijd maar weinig lauwe pintjes, veel liever deden ze vergelijkende wijnproeverijen met wijnen van Delhaize. Waarna Vanspauwen als gek over wijn begon te lezen en zelf ook op reis de wijngaarden indook. “Maar op een bepaald moment zit je aan de top wat je kan weten als particulier, dan heb je mensen nodig die nieuwe poorten openen.” Dat gebeurde toen hij na Feeling gevraagd werd om mee te werken aan Spijs & Drank, een speciale editie van Knack Weekend die vroeger een paar keer per jaar verscheen. “Daardoor kon ik op reis naar Zuid-Afrika, Chili, Californië… en heb ik in korte tijd enorm veel bijgeleerd over de wijnwereld. Ik weet nu heel goed hoe die wereld in mekaar zit en hoe wijn gemaakt wordt, maar alle wijnstreken en alle wijndomeinen kennen? Nee, dat kan niet. WijNkennis rijpt even traag als wijn zelf. Het is een continu proces.”
Terwijl hij het vertelt aan zijn robuuste terrastafel hebben we nog geen druppel wijn gedronken – dat zal pas voor na ons gesprek zijn. Het is een uur of drie in de namiddag en Bruno drinkt nooit wijn voor vijf uur. Gouden regel, stevige discipline. Deze man is met zijn gezondheid bezig. Eet drie keer per dag, geen snacks tussendoor, geen koffie, let heel erg op wat hij eet. “Dat moet wel als je intensief met wijn en gastronomie bezig bent, anders loopt het verkeerd af. Wat we wel veel drinken is ons eigen appelsap, dat komt van onze boomgaard. Wil je proeven?” Tuurlijk wil ik dat. Het glas appelgoud smaakt heerlijk. “En niks aan toegevoegd”, glimt de gastheer. Naast de boomgaard blijkt ook nog een forse moestuin te liggen, inclusief kruidentuin – “die onderhoudt mijn vrouw, ik heb geen groene vingers” – en wat verder ook nog een kippenren. De familie Vanspauwen is zo goed als zelfvoorzienend als het op groenten aankomt. “We hebben natuurlijk niet álles, maar toch heel veel. En als recensent moet je toch je producten kennen, moet je ook veel koken, zodat je weet wat vers is en wat niet. Ik heb trouwens altijd al gekookt, al vanaf mijn twintigste toen ik alleen ging wonen. Ik heb nooit een vrouw nodig gehad om voor mij te koken.” (lacht)
Dat laatste is natuurlijk niet helemaal waar. Want als Bruno moet vertellen waar zijn passie voor eten en gastronomie vandaan komt, moet hij terug naar zijn moeder, zoals dat wel vaker gebeurt bij foodies. “Het heeft eigenlijk altijd al in mij gezeten. Mijn moeder vertelde dat ik van in de lagere school met eten bezig was en op haar verjaardag zelfs een menuutje klaarmaakte. Zij heeft mij leren koken, van jongs af aan. Niet dat ze een topkok was, ze bracht de gewone huiselijke keuken op tafel, maar ze was wel toen al – in de jaren 1960 – geïnteresseerd in verse kruiden en nieuwe ingrediënten. Ze gebruikte ook liever olijfolie dan boter. En het is niet zo dat we vaak naar sterrenrestaurants gingen, we hadden daar thuis het geld niet voor, maar we gingen wel naar goede, eenvoudige brasserieën en tavernes. En als het dan toch eens gebeurde, zo’n sterrenbezoek, leefde ik daar intens naartoe. Dagen op voorhand at ik niet veel, zodat ik echt honger had. Dat vind ik trouwens nu nog altijd echt een genot: honger hebben. Met honger aan iets beginnen: geweldig.”
Vanaf zijn 16de begon Bruno vakantiewerk te doen en te sparen om af en toe naar de betere zaken te gaan – “mijn debuut op dat vlak was La Maison du Cygne, op de Grote Markt in Brussel; toen de max, nu verafschuw ik dat soort plekken”. Hij maakte grand chef Pierre Romeyer nog mee en na zijn studies kwam er meer tijd en ruimte om in binnen- en buitenland toonaangevende restaurants te bezoeken. “Hoe je het ook draait of keert, je kunt pas echt foodie worden als je daar ook de financiële middelen voor hebt. Stilaan kwamen er meer en meer sterrenzaken bij, tot mijn eerste driesterren zoals Comme Chez Soi of Scholteshof en later ook Paul Bocuse. Ja, dat was alsof ik naar een topgroep ging kijken. Helemaal het einde.”
Intussen is er veel veranderd. De Michelintempels van toen, Bruno Vanspauwen moet er niet meer van hebben. “Michelin is niet meegeëvolueerd, ze zijn blijven steken in het soort resto’s dat ik ontdekte op mijn twintigste. Voor mij blijft het een Frans instituut dat notoir conservatief is.” Uitgerekend dat is wat hij vertelde aan Peter Vandermeersch, hoofdredacteur van De Standaard in 2005, toen de krant hem vroeg om een nieuwe restaurantrubriek uit de grond te stampen. “De gidsen zijn niet mee, heb ik hem gezegd, en daar was Vandermeersch het volmondig mee eens. Ik wou dus iets anders, ik wou ook de prijs-kwaliteitverhouding veel sterker benadrukken, wat toen nog veel minder gebeurde.” En zo werd Bruno recensent en ontstond de bekende rubriek met de bordjes, in De Standaard Magazine, die bijvoorbeeld Hof van Cleve maar drie op vier bordjes gaf, omdat de prijzen nu eenmaal niet voor de poes ZIJN.
“Ik ben trouwens helemaal geen toprestaurantfreak”, vertelt Vanspauwen. “Ik hou niet van een avondvullend ritueel met al het decorum en het bijbehorende volk. Ik eet nog het liefst aan de toog, als het even kan. En ik hou van het sociale van eten, de sfeer, de vriendschap. Al moet er altijd wel kwaliteit in mijn bord liggen, anders word ik slechtgezind, en dat probeer ik te allen prijze te vermijden. Weet je: soms denken mensen wel eens dat ik ervan geniet om restaurants een vlammende recensie te geven. Niets is minder waar. Ik doe altijd grondig research en probeer teleurstellende ervaringen te vermijden. Maar ik vind wel: als je als restauranthouder een dagloon van mensen vraagt, dan moet het gewoon in orde zijn. Een kok moet zijn keuken onder controle hebben, op elk moment. Dat is voor andere beroepen net zo.”
Bruno kijkt voor het eerst in goed twee uur op zijn uurwerk. Straks moet hij weg, dineren bij vrienden, het telefoontje om het juiste uur af te spreken is net gebeurd. Hoe dat zijn leven veranderd heeft, wil ik nog weten, zo intensief met wijn en gastronomie bezig zijn. “Ik ben een hedonist”, antwoordt hij “en wijn en gastronomie maken daar deel van uit. En hoe meer kennis je erover hebt, hoe beter je kunt kiezen, hoe meer je kunt genieten. Daarnaast is wijn ook iets speciaals geworden voor mij, een manier om de tijd even stil te zetten. Alles gaat vandaag zo snel. En het is alsof zoveel dingen geen wortels meer hebben. De oude wijnen die in mijn kelder liggen te rijpen zijn er de stille getuigen van dat er nog iets traag evolueert ook. Ze zijn het tegengestelde van de vluchtigheid van alledag. En dat vind ik mooi.”
Het boek "Vlaamse Foodies" werd uitgegeven bij Davidsfonds en ligt nu in de boekhandel.
