Eerste dessertenrestaurant van België
Een restaurant met alleen nagerechten: het lijkt een verschrikking voor wie - zoals ik - geen zoetekauw is. Maar de journalistieke plicht roept! Dus begeef ik mij, enigszins met lood in de schoenen, naar dit "eerste dessertenrestaurant van België". Ik heb het zelf gezocht natuurlijk: al jaren predik ik verandering in altijd diezelfde klassieke eetconcepten. Nu iemand met een nieuw idee komt, kan ik niet lafhartig afhaken.
Sander Goossens (32) is trouwens geen amateur. Hij was verantwoordelijk voor de desserts in de keuken van grootmeester Pierre Gagnaire in Courchevel, en trok nadien naar het Barcelonese restaurant Espai Sucre, wat "suikerplek" betekent. De naam Leo komt dan weer van zijn grootvader die patissier was.
Altijd beducht voor een culinaire tegenvaller en de daaropvolgende acute depressie, ga ik vooraf even langs in Verso Café, waar de jonge chef William De Bruyn in de vooravond verrukkelijke gastronomische tapa's serveert. Zo heb ik alvast mijn portie hartig binnen. Benieuwd of Sander Goossens daar een waardig vervolg aan kan breien. Naar eigen zeggen mikt hij trouwens op een publiek "dat na een etentje nog een dessert lust". Maar omdat ik u altijd terdege wil informeren, kies ik onvervaard voor het driegangenmenu (€ 35).
Is Vlaanderen klaar voor dit concept? Sander houdt het voorlopig bij een pop-up, dat hij om onduidelijke redenen onderbracht in een voormalig bruin café dat vier jaar leeg stond en daar nog altijd de sporen van draagt, zoals een rioolgeur die ik niet meteen met zoete aroma's associeer.
Maar dan veegt Sander mijn scepticisme in één hapje van tafel: gel van mosterd en yuzu met een espuma van miso en crumble van mosterd. Wow, dat professionele niveau had ik niet verwacht in dit amateuristische kader. En het gaat in stijgende lijn: granité van komkommer en appel met ijs van kokos en schuim van Japanse pruimenwijn, een mengeling van rode biet, framboos, blauwe en rode bes met ijs van amandelmelk en chicorei, om te besluiten met ijs van yoghurt, crumble van chocolade en licht gerookte caramel. Stuk voor stuk inventief, geschakeerd en boeiend, zoet maar nooit zoeterig, moleculair beïnvloed maar nooit artificieel. En altijd trefzeker gecombineerd met thee of wijn.
Zoetjesaan begin ik me wel te ergeren aan het feit dat het zo lang duurt: twee uur voor drie gerechten! De fout van vele jonge koks: alleen gefocust op de gerechten, te weinig op de beleving. Maar neem het aan van iemand die geen zoetbek is: Sander Goossens is een talent. Al beveel ik u vooraf toch enkele tapa's bij zijn collega William De Bruyn aan.
Leo, Isabellalei 161, 2018 Antwerpen, tel. 0494/85.20.71, www.sandergoossens.be, open op donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond, en op zondag vanaf 14 u. (voorlopig tot 3 augustus)
