Een perfecte culinaire avond in Berlaar
Wat hou ik van vakmensen die niet hoog van de toren blazen maar wel perfect werk afleveren. Zoals Mira en Steven Bes. Zij zorgt voor de bediening: efficiënt, vriendelijk en elegant. Hij zorgt voor verse, smakelijke, gulle, levendige gerechten waarin geen fout te bespeuren valt en waar je van begin tot eind van geniet.
Samen hebben zij van hun restaurant, op de benedenverdieping van hun rijwoning, een plek gemaakt waar het in alle opzichten prettig toeven is. Het huis lijkt klein maar achterin is de eetzaal verrassend ruim. Het interieur is een geslaagde mix van nostalgisch en eigentijds, de sfeer is warm en behaaglijk. De huischampagne Deutz wordt parelend op de juiste temperatuur in het juiste glas geschonken (12,5 €). Voor de wijnen uit de goede wijnkaart worden prachtige ruime glazen op de tafel gezet. Zo'n eerste indruk, die meteen perfect zit, kom je lang niet in elk restaurant tegen.
Het eerste voorgerecht is kraakverse, hagelwitte heilbot, gewikkeld in paksoi, met daarbij beukenzwam en gewokte stukjes inktvis, bovenop ligt een krokantje van de inkt. Niet alleen de presentatie is mooi en trefzeker, ook de à la minute bereiding is uit de kunst. Gedurfd is het niet, maar het is wel àf. De smaken zijn gedefinieerd en intens, de texturen zijn verfijnd. Wat zinken sommige koks, die zich avontuurlijker wanen, hierbij in het niet.
Zou het hoofdgerecht op hetzelfde elan doorgaan? Dat is niet altijd het geval met hoofdgerechten. Maar Steven Bes maakt er opnieuw iets boeiends van, onder meer omdat hij het hoofdingrediënt - het hoogwaardige varkensvlees "Duke of Berkshire" - in drie verschillende bereidingen presenteert: de lende gewoon gebraden, de wang gestoofd in Tripel, en loempia van varkenspoot. Daar komt een genereuze maar toch verfijnde savooistoemp bij en huisgemaakte pickles.
Ik ben geen grote fan van zoet maar betrap er mij op dat ik blijf smikkelen van de combinatie van ijs van tonkaboon, mousse van chocolade, parfait van hazelnoot en peer gemarineerd in witte wijn en citrus. Geen spatje blijft over.
Wat een genot is deze voldragen keuken van een vakman. Geen gepriegel met spatjes en drupjes en exotische bloempjes en kruiden uit de wegberm. Gewoon enkele topingrediënten, met kennis en gevoel samengebracht in een harmonieuze compositie, waarbij èlk ingrediënt het andere aanvult en versterkt. De essentie van koken, kortom.
En hoeveel kost zo'n perfecte avond? Mijn menu in drie gangen: 43 €. Het menu in vier gangen: 67 €. De lunch in twee gangen kost 35 €. Een blik op mijn vergelijkende lijst van menuprijzen volstaat om mijn oordeel definitief te verankeren in de annalen van deze rubriek: dit is zonder meer een topscore waard.
Het Land, Smidstraat 39, 2590 Berlaar, tel. 03/488.22.56, www.hetland.be, gesloten op zondag, maandag, woensdagmiddag en zaterdagmiddag
