Langverwacht en eindelijk open: het restaurant van Olly Ceulenaere
Olly Ceulenaere maakt deel uit van het trio dat zich de Flemish Foodies noemt, maar hij was de enige van dit olijke driemanschap dat nog geen eigen restaurant had. Het stond dus in de sterren geschreven dat hij zijn werkgever, de hippe brasserie Volta, ooit zou verlaten om zijn eigen verhaal te schrijven. Hij stortte zich in de renovatie van het vroegere restaurant De Avonden in Gent, en vermits aannemers niet de gewoonte hebben zich aan afgesproken termijnen te houden, stond het al evenzeer in de sterren geschreven dat de opening zou uitgesteld worden. Het is er uiteindelijk toch van gekomen en uw dienaar was er op de allereerste dag bij om deze nieuwkomer voor u te monsteren.
Wie de nieuwste trends in horecaland op één plek verzameld wil zien, moet naar hier komen: muren en plafond in ruwe beton, stoelen uit een schoolrefter, geen tafelkleden, een toog met enkele krukken, een pretentieloze wijnkaart met wijnen per glas, open keuken, koks die zelf hun gerechten komen presenteren, en een jonge enthousiaste bediening. Het vaste menu is al even goedkoop als het gerecycleerde papier waarop het gedrukt staat: 55 € voor 5 gangen.
Ceulenaere schoot meteen in gang met een mooie compositie van rode biet en rundstartaar, opgepept met crunchy granen en zaden. Daarna toonde hij dat je heus geen zeetong of tarbot nodig hebt om als kok te schitteren. Hagelwitte schelvis, vergezeld van kokkels en licht krokante boerenkool, het geheel overgoten met een fijne jus met karnemelk, maakte mij helemaal gelukkig. De creativiteit bleef uit de keuken komen: "Rouge des Flandres", een zeldzame rozerode aardappel, was verwerkt tot een puree in hetzelfde coloriet, gecombineerd met gerookte makreel en ingelegde zandwortel.
Ceulenaere heeft lak aan gastronomische conventies: waarom zou je meer betalen voor kalf of koe als de bovenbout van kalkoen zulk sappig en smakelijk vlees oplevert? Gebrande prei, zachte look en jus van eekhoorntjesbrood vormden de garnituur. En waarom maar één nagerecht als de kok ideeën voor twee heeft? Stukjes peer in rode wijn met plattekaas en meringue van speculoos werden gevolgd door stukjes appel met geuze en een crème van Madirofolo-chocolade.
In plaats van de obligate saaie koekjes bij de koffie en thee kwam een verrukkelijke cake overgoten met whisky: feest tot de laatste minuut!
Ceulenaere kookt niet met dure ingrediënten en houdt daardoor de prijs scherp. Maar ook deze ingrediënten kiest hij zorgvuldig en hij creëert er boeiende gerechten mee. Daarmee bewijst hij het ongelijk van iedereen die denkt dat het duur moet zijn om goed te zijn.
Publiek, Ham 39, 9000 Gent, tel. 09/330.04.86, www.publiekgent.be, gesloten op zondag en maandag
