Het beste Japanse eethuis van ons land?
Heeft uw maag wat rust nodig nu de feestdagen voorbij zijn? De Japanse keuken - de lichtste en puurste van deze planeet - is dan een prima optie.
Toen Kamo vijf jaar geleden net open was, sprak ik er in deze rubriek al lovend over. In 2011 veroverde het zowaar een Michelinster, als enig Japans restaurant in ons land. En dan is het opletten geblazen. Heel wat restaurants beginnen dan rekening te houden met de veronderstelde criteria van Michelin, omdat zo'n ster hen commercieel geen windeieren legt. En zo verliezen ze wel eens hun ziel.
Niets daarvan bij de jonge chef en eigenaar Tomoyasu Kamo (31). De ruimte is nog altijd piepklein (16 stoelen en 10 plaatsen aan de toog), en al heeft ze een facelift gekregen, ze is nog even strak en zen als voorheen. Er staat ook wat meer personeel in de open keuken zodat Kamo niet langer alle sushi's zelf razendsnel in elkaar draait. En ja, de wijnkaart is Frans, maar dat was vroeger ook al zo, en het zal u niet verbazen dat ik deze inbreuk op de Japanse traditie van harte toejuich. Te meer daar uit de selectie een duidelijke visie spreekt: gericht op zuivere, precieze, natuurlijke wijnen die perfect aansluiten bij de Japanse keuken.
Werden de prijzen aangepast aan de nieuwe sterrenstatus? Nauwelijks. Er zijn vijf menuformules, van 39,5 € voor twee voorgerechten en een assortiment sushi, tot 69,5 € voor een uitgebreide wandeling door de kaart waarbij je de chef zijn gang laat gaan. Voor ongeveer dezelfde prijs kan je ook je eigen menu samenstellen, want alle voor- en hoofdgerechten kosten respectievelijk slechts 9 en 20 €.
Wat zijn die Japanse presentaties (en recipiënten!) toch prachtig in al hun eenvoud. Daar kunnen de schuinestreeptrekkers en andere borddesigners van ons land nog veel van leren. En dan de smaken: vers, zuiver, precies, gedefinieerd, geschakeerd. Tempura van sardientartaar in dashi, in rijstazijn gepekelde krab en garnalen, in soja gemarineerde makreel met een gelei van algen, Japanse flan met eethoorntjesbrood, gelakte paling met tempura van groenten, wilde eend met lotuswortel en Japanse peper: je zou hier uren aan tafel kunnen doorbrengen zonder je te vervelen en zonder dik te worden. Er zijn veel restaurants waar je net het tegenovergestelde meemaakt.
Ook het ambacht van de sushimeester (26,5 € voor 6 nigiri en 6 maki) beheerst Tomoyasu Kamo tot in de puntjes. Hij ging tenslotte in de leer bij de oude magiër Yoske Suetsugu, die in dezelfde buurt zijn eigen restaurant Nonbe Daigaku heeft.
De keuken van Kamo is verfijnd, fris en hedendaags Japans, zonder de traditie uit het oog te verliezen. Reserveren is noodzakelijk, want Kamo trekt elke dag een vol huis.
Kamo, Jaargetijdenlaan 123, 1050 Brussel, tel. 02/648.78.48, geen website, gesloten op zaterdag en zondag
