Van Oesterbar naar EssenCiel in Leuven
Niels Brants is jong (24), deed ervaring op in een sterrenzaak (Nuance in Duffel), en kreeg de kans om in hartje Leuven de Oesterbar over te nemen, ooit een van de leukste eetplekken van het land. En wat doet hij? Hij maakt er een klassiek restaurant van. Over dat gebrek aan creativiteit bij jonge koks verbaas ik mij al jaren. Je verwacht dat die nieuwe generatie overloopt van vernieuwende ideeën. Maar blijkbaar kennen ze maar één eetformule: het restaurant.
Ik kon zo voorspellen wat ik zou aantreffen. Een menu waaruit je een aantal gangen kan kiezen, tegen een verschillende prijs (drie, vier en vijf gangen voor respectievelijk 35, 46 en 58 €). Elk gerecht voorgesteld als een opsomming van ingrediënten, van elkaar gescheiden door een schuine streep of komma (in dit geval het laatste). Gezien de periode van het jaar een voorgerecht met sint-jakobsschelp, en een hoofdgerecht met wild (inderdaad). Bij elk van die menu's aangepaste wijnen (16, 24 en 30 € extra). De mogelijkheid van een assortiment kaas, vòòr of in plaats van het nagerecht (12 of 6 € extra). Enkele gerechten à la carte, maar vanaf een bepaald aantal personen word je verzocht het menu te nemen (vanaf vier). Niet dat je dan zoveel sneller bediend wordt: het wachten op elk gerecht hoort bij deze formule. Sluitingsdagen? Ik gokte op zaterdagmiddag, zondag en maandag. Hier is sprake van een revolutie: open op maandagavond. En o ja, bijna vergeten: de huischampagne zou nogal duur zijn (12 € per glas). En de wijnkaart nogal beperkt, zonder wijnen per glas.
Maar kijk, daar komt Niels Brants met zijn eerste voorgerecht, en dat is verdorie schitterend: flinterdunne gepekelde kabeljauw, zuring, citrus, algen en groene appel, kunstig met elkaar verweven in een boeiend spel van texturen, smaken en temperaturen. Vervolgens wordt de alomtegenwoordige sint-jakobsschelp begeleid door kokosflan en courgette, jammer dat alles in een plat bord ligt zodat de Thaïse bouillon die erover wordt uitgegoten, niet tot zijn recht komt.
De kalfszwezerik is van uitstekende kwaliteit en cuisson, net zoals de Israëlische bulgur. Maar de smeuïge drupjes die elke keer onnodig op het bord worden gespoten, beginnen te irriteren. Zeker bij de inlandse haas met rode biet en mousse van kweepeer, een uitstekend gerecht dat nog beter was geweest zonder spuitbus in de buurt.
Het nagerecht met duindoorn, mandarijn en yoghurt is alweer schitterend, het volgende op basis van chocolade, pistache en cassis valt wat zwaar op het einde van een maaltijd.
Niels Brants gebruikt prima ingrediënten, kent zijn basistechnieken en doet zijn uiterste best tegen een scherpe prijs. Nu nog wat originaliteit en schwung. En minder drupjes.
EssenCiel, Muntstraat 23, 3000 Leuven, tel. 016/290 600, www.essenciel.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandagmiddag
