Sa.Qua.Na
Toen ik hier voor het eerst kwam, had hij nog geen enkele bekroning. Maar ik was meteen fan van Alexandre Bourdas. Als een van de eerste Franse chefs integreerde hij Japanse invloeden in zijn keuken, vandaar de naam van zijn restaurant die in het Japans "vis" betekent, maar ook staat voor Saveur, Qualité, Nature.
Zelfs Michelin, fervent verdediger van de klassieke Franse keuken, kon om Bourdas' talent niet heen en bekroonde hem in 2007 met een ster. Ik ging er opnieuw naartoe en dacht: hij verdient een tweede. Die kreeg hij in 2010. Op naar de derde?
De pandemie veranderde alles. Ze zette Bourdas aan tot een grondige reflectie over de sterrencultus en alles wat dat met zich meebrengt. En tussen twee lockdowns in, net vóór hij 50 werd, gooide hij zijn restaurantconcept helemaal om. De sterren hoefde hij niet meer, hij wilde weg van de elitaire gastronomie, en de sociale dimensie van eten in ere herstellen. Voortaan was SaQuaNa van 's morgens tot 's avonds open: voor het ontbijt (en passant opende hij ook een bakkerij-patisserie), de lunch en het diner, en ook voor al wie daartussen langs komt voor een hapje en een drankje. Welke sterrenchef heeft ooit zoiets gedaan?
Bourdas heeft niet alleen zijn openingsuren maar ook zijn concept van tafelen helemaal veranderd. Geen menu's meer, een drastische verlaging van de prijzen, een toegankelijker maar nog altijd uitstekende wijnkaart (met ook wijnen per glas), en een heel andere manier van bestellen: geen verschil meer tussen voor- en hoofdgerechten, die je bovendien niet langer in één keer vooraf, maar gerecht na gerecht kan kiezen. Zo kan je beter inschatten hoeveel je eet, maar ook in welk gerecht je op het moment zelf echt zin hebt. Wil je een gerecht alleen voor jezelf of om te delen? Ook dat mag je kiezen. Bij Bourdas is de chef niet langer heer en meester, maar de gast.
Gaat deze flexibiliteit ten koste van de kwaliteit? Pas du tout. Dat bewijzen de twee gerechten die ik als eerste bestel: groene asperges met pesto van peterselie, ansjovis en parmezaan, vergezeld van gegrilde pastaschelpjes (€ 15), en tempura van twee gamba's in een bouillon van dashi, gember en shiso, met sobanoedels. Daarna hunker ik naar de Marokkaanse pastilla (knisperend bladerdeeg) gevuld met malse sappige stukjes eend, groene kruiden en oranjebloesem, en gegarneerd met ringen rauwe rode ui voor extra pit en knapperigheid.
Un dessert? Evidemment! Pascade (een soort pannenkoek) van mango en yuzu met moes van pruim en ijs van gebruinde boter is verrukkelijk. De volgende ochtend geniet ik aan dezelfde tafel van een even verrukkelijk ontbijt.
Om te overnachten, raad ik u de charmante chambre d’hôtes “La Petite Folie” aan, op wandelafstand van dit restaurant gelegen (44 rue Haute, tel. +33 2 31 88 71 55, www.lapetitefolie-honfleur.com).
Gegevens
Sa.Qua.Na
place Hamelin 22
Honfleur
+33 2 31 89 40 80
www.alexandre-bourdas.com
