Delys: nieuw jong talent in Wallonië
In mijn onstuitbare drang naar culinair genot verplaatste ik mij deze keer naar het dorp Saint-Georges, ten westen van Luik, om daar de ontbolstering van een jong talent live mee te maken. Enkele van mijn Waalse collega's van de etende pers hadden mij reeds geattendeerd op deze jongeman, Rémi Doucet genaamd, die met een passage bij L'Héliport - het beste restaurant van deze contreien - al een mooie adelbrief kon voorleggen.
In zijn geboortedorp kreeg hij de kans een failliet restaurant over te nemen in een villa die ooit nog als gezinswoning heeft gediend, wat maakt dat je in een voormalige living eet, terwijl je door de ramen binnenkijkt bij de buren. Doucet had bovendien het geluk een zekere Florence Noël tegen te komen, vandaag zijn echtgenote, die zich ondanks haar studies handelswetenschappen heeft ontpopt tot een bijzonder charmante en efficiënte gastvrouw.
Beide jongelieden zijn nog twintigers, hun passie en motivatie zijn voelbaar in de zaal. Onder meer door het hartelijke onthaal, de perfecte temperatuur waarop de huischampagne wordt uitgeschonken (10 €) en enkele hapjes vooraf die meteen de appetijt aanscherpen. Hoef ik te herhalen dat de prijzen bij onze zuiderburen een stuk lager liggen dan bij ons? Hier liggen ze zelfs voor Wallonië in de onderste schuif: 35, 45 en 55 € voor respectievelijk 3, 5 en 6 gangen. Een fles voortreffelijke rode wijn van Domaine de l'Hortus, één van de beste domeinen uit Languedoc, kost 30 €. Voor wie graag eet en drinkt, is het geen crisis maar feest. Al ben ik niet zeker of restaurateurs en wijninvoerders er ook zo over denken.
Gelukkig hoef ik mij niet bezig te houden met economie maar met gastronomie, een onderzoeksdomein waarop ik mij nu al meerdere jaren met grote inzet en volharding toeleg. Daardoor kon ik het eerste gerecht - babykreeft, mozzarella, kleine tomaten en ansjovis - in een historisch perspectief plaatsen: de periode van de landschapjes. Met als vaak voorkomend kenmerk dat je eerder te maken krijgt met een verzameling van ingrediënten dan met een samenhangende compositie. Jammer ook van de mozzarella die in België vaak aan piepschuim doet denken, terwijl het de allerverrukkelijkste verse kaas kan zijn die je ooit in je leven hebt gegeten en zult eten.
Het landschapje werd verlaten voor een meer organische compositie: een moot kraakverse kabeljauw met daarnaast cannelloni van stokvis (gedroogde kabeljauw), gedoseerd vermengd met pesto van raketsla en een zuivere, fijne jus van courgette.
Is kwartel van Anjou beter dan andere? Op basis van dit exemplaar moet ik volmondig bevestigen: ze was zonder meer uitmuntend, mede te danken aan de precieze gaartijd. Artisjok "en barigoule" (gaar geworden in een bouillon) en raap waren de begeleidende groenten, de tapenade van zwarte olijf stoorde eigenlijk meer dan dat ze iets bijbracht.
Origineel nagerecht, zuiver en fris: maquée (plattekaas) met gepocheerde abrikoos, lavendel en citroentym.
Remi Doucet kiest zijn ingrediënten met zorg, heeft aandacht voor versheid en bereidt zoveel mogelijk op het moment zelf. Een gerecht is evenwel meer dan de optelsom van ingrediënten, en van die synergie moet hij nog werk maken. Dat is een kwestie van tijd: deze jongeman is een talent om te volgen. Zeker tegen zulke scherpe prijzen.
Delys, 4 rue Neuve, 4470 Saint-Georges, tel. 04/275.64.10, www.delys-restaurant.be, gesloten op maandag, dinsdag, en elke middag behalve zondagmiddag
