De Kromme Watergang
Zeeuws Vlaanderen behoort officieel tot Nederland, maar de band met Vlaanderen is sterk. "Tachtig procent van onze klanten komt uit Vlaanderen", zegt chef Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang. Hijzelf is afkomstig uit Breskens, Nederlands havenstadje aan de Westerschelde, maar volgde hotelschool in Koksijde.
Samen met zijn echtgenote Blanche van Eetveldt, ook uit de streek, opende hij in 1993, in het polderlandschap tussen Breskens en Hoofdplaat, temidden van de koeien en schapen, met zicht op de duinen, zijn restaurant in een voormalig dorpsschooltje.
Zijn specialiteit: vis en schaal- en schelpdieren. Zijn filosofie: een spartelvers product, zo licht en puur mogelijk bereid. Over zijn visie en passie schreef hij een prachtig boek dat ik toevallig onder ogen kreeg. De volgende dag zat ik in De Kromme Watergang aan tafel.
De huischampagne van Hostomme toonde aan dat men hier begrijpt wat finesse en fraîcheur betekenen. Dat zou ook in het bord merkbaar zijn. Ik koos voor het menu dat alleen uit maritieme ingrediënten bestond.
Het eerste voorgerecht zal ik mij nog lang herinneren: tartaar van ultraverse zeebaars in een flinterdunne rol van komkommer, daarnaast een van de fijnste mousses die ik ooit heb gegeten, op basis van witte ui, munt en algen, en apart een Zeeuwse holle oester die je meteen deed twijfelen aan de superioriteit van de platte variant.
Even geraffineerd waren de schijfjes rauwe sint-jacobsvrucht met een in sinaasappel gemarineerd aardappeltje, handgepelde grijze garnalen en enkele druppeltjes mayonaise met inktvisinkt.
Het ging crescendo met een soepje van kokkelvocht, champagne en citroen, daarin licht gepekelde kabeljauw, een scheermes met wortelmousse, en enkele kokkels, zilt en sappig openspattend in de mond.
Ik ken foodies die beweren ontroerd te worden door gerechten, ik had nooit gedacht dat dit mij zelf kon overkomen. Dit was allemaal zo puur, zo licht, zo precies.
Ik vond het haast jammer dat het zilte register verlaten werd voor zeetong met kalfswang in een kalfsjus, krokante slierten bleekselder, linzen en karwij.
Met pieterman kwam de smaak van de zee volop terug, terwijl de artisjok, de spagetti van courgette, de bulgur en de Provençaalse saus eerder aan het zuiden dan aan het Nederlandse noorden deden denken.
Oosterscheldepaling, op houtskool gegrild, met schijfjes krokante raap, brachten weer een moment van magie. Bolletjes gebakken meloen pasten er verrassend goed bij, zoals het flinterdunne koekje van doperwt.
De tarbot was zo perfect dat ik het haast zonde vond dat hij bereid werd zoals vlees: in een saus van rode wijn, met kaantjes (uitgebakken spekvet), morieljes en structuren van knolselder.
Zoet-zurige verfrissing kwam er met drie nagerechtjes op basis van aardbei.
Edwin Vinke had mij van mijn stoel geblazen met zijn drie eerste gerechten: absolute topklasse! Nadien bleef het niveau hoog, al verkies ik voor producten uit de zee een bereiding in het frisse, zilte, rinse register.
Na acht gangen vertoonde mijn maag geen spoor van zwaarte of vermoeidheid. De filosofie van Edwin Vinke is echt.
Gegevens
De Kromme Watergang
Slijkplaat 6
4513KK Hoofdplaat
(0031) 11 734 86 96
www.krommewatergang.nl
