Au Gré du Vent
Is het niet merkwaardig? Van oudsher voeren vrouwen de plak in de familiale keuken, terwijl restaurantkeukens vooral door mannen geleid worden. Heeft het te maken met een verschillende kijk op koken? Moeders koken doorgaans met de lange termijn voor ogen: ze willen dat het eten voedzaam en gezond is voor hun gezin. Professionele koks streven naar een effect op de korte termijn: ze willen hun klanten verrassen en verrukken, en tonen hoe goed ze wel zijn. Is het daarom dat ik een boon heb voor vrouwelijke koks? Ik maak mezelf graag wijs dat er iets van hun moedergevoel doorsijpelt in wat ze mij voorschotelen.
Ik was in elk geval benieuwd naar het nieuwe restaurant van Stéphanie Tunus. Acht jaar lang was zij de souschef van Le Gril Aux Herbes, geleid door een man van Griekse origine, Evan Triantopoulos, die zelf zijn opleiding kreeg van mannen als Ducasse en Robuchon. Zou ze nu meer van zichzelf in haar gerechten leggen, of voortborduren op wat ze in haar vroegere mannenbastion leerde? Beide, zo zou blijken. Stéphanie heeft de klassieke basis van Frans geïnspireerde chefs behouden, maar geeft er haar eigen delicate, lichte, jawel, vrouwelijke uitvoering aan.
In de landelijke omgeving van Seneffe verwacht je geen restaurant, laat staan deze grote nieuwbouw waarin Au Gré du Vent werd ondergebracht. Maar net op deze plek bevond zich een schuur, toebehorend aan de boerderij van Stéphanies ouders waar ze opgroeide, en die rechtover het restaurant ligt. Het niveau van het onthaal en de bediening is nochtans niet landelijk, integendeel. Sébastien Guchet, de echtgenoot van Stéphanie, deed zaalervaring op in Brussel, onder meer in het prestigieuze La Maison du Cygne, en dat voel je. De prijzen liggen dan weer wel op dorpsniveau: drie en vier gangen voor 37 en 48 €, een lunch in drie gangen voor 28 €.
Koks die hun ingrediënten disparaat verspreiden over het bord, verdenk ik er altijd van dat ze niet zeker zijn dat hun combinatie wel werkt. Stéphanie Tunus heeft die overtuiging wel: ze brengt haar ingrediënten samen in een compacte compositie. Rauw gemarineerde en onberispelijk verse makreel, fijngesneden avocado en komkommer, wasabi en gin tonic tillen elkaar ook effectief op naar een smaakervaring die in alle opzichten verfrissend is te noemen.
Bovenop een streep inkt liggen de verantwoordelijken voor deze kleur: drie pijlinktvissen opgevuld met Nobashigarnaal, vergezeld van fijngesneden piquillos (zoete rode peper), en overgoten met een saus van chorizo. Dit had een krachtig smakend gerecht met zuiders temperament kunnen zijn, maar Tunus geeft er een zacht, haast intimistisch karakter aan.
Ik ben al helemaal gewonnen voor deze vrouwelijke, fijngevoelige chef maar dan komen de hoofdgerechten: één rond griet met tuinbonen en Maltaise saus (hollandaise met schil en sap van sinaasappel), en één rond lamsvlees uit Wales met artisjok, aubergine en mosterd. Ik ben verbijsterd, ze lijken wel door een andere kok bereid. Weg met de compacte, doordachte compositie en de subtiele smaakharmonie: een veelvoud aan overbodige ingrediënten en smeuïge sausjes ligt verspreid over het bord.
Het is een verademing om met het nagerecht weer aan te knopen bij de natuurlijke stijl van Stéphanie: een knisperend gebakje met framboos, levendig opgefrist met sorbet van violetsnoep.
Au Gré du Vent, Rue de Soudromont 67, 7180 Seneffe, tel. 064/33 66 01, www.resto-augreduvent.be, gesloten op maandag, dinsdagavond, zaterdagmiddag en zondagavond
