Nieuwe brasserie in oude pastorie
Ik zie Gaetan Colin nog staan in zijn kleine open keuken van zijn eerste restaurant op het Oud Korenhuisplein. Hij had het Jaloa genoemd, naar zijn dochters Jade en Loane. Zijn talent dreef toen al boven, maar de culinaire ondernemer die hij nadien is geworden, zag ik er nog niet in. Vandaag is hij de eigenaar van een grote brasserie op het Sint-Katelijneplein die zeven dagen op zeven open is, en van een gastronomisch restaurant op de Schuitenkaai dat een Michelinster heeft veroverd. Daar is nu een brasserie in Kraainem bijgekomen, ondergebracht in een mooie oude pastorij uit de zeventiende eeuw, prachtig gelegen aan een vijver, middenin het park van het kasteel Jourdain.
Met grote zakelijke ambities is het opletten geblazen. De kwaliteit van het eten gaat dan wel eens steil bergaf. Neemt Gaetan Colin teveel hooi op zijn vork? Er is maar één manier om dat uit te vissen: gaan proeven.
De huischampagne Philippe Prieu is klassiek maar goed gemaakt (10 € per glas). Maar dat een restaurateur van het niveau van Colin zo'n slordige wijnkaart presenteert, is merkwaardig: behalve bij Bordeaux, staan bij de wijnstreken geen domeinen vermeld. De wijnglazen werden ontworpen door iemand die volgens mij nog nooit wijn heeft gedronken.
Mijn opborrelende ergernis werd onderdrukt door de prijzen op de spijskaart: die had ik in deze chique faciliteitengemeente duurder verwacht. De aangeboden formule is extreem voordelig: een menu in drie gangen voor 35 €, waarbij je kan kiezen uit verschillende voor-, hoofd- en nagerechten. Alle gerechten hebben ook een aparte eenheidsprijs (respectievelijk 13, 19 en 8 €). Daarnaast is er een hoofdstuk "grill" met diverse soorten vlees die in een Green Egg-barbecue geroosterd worden, en dan is de verleiding natuurlijk groot om die supervoordelige menuformule overboord te kieperen. Het commerciële instinct van Colin is niet te onderschatten.
De garnaalkroketten toonden aan hoe belangrijk het element "executie" is in het brasseriewezen. Ze waren volgens de regels van de kunst bereid, de smaak zuiver en fijn, de vulling royaal bevolkt door grijze garnalen en met de perfecte consistentie. Maar dan staat er een pipo in de keuken die ze op een te lage temperatuur frituurt. Het resultaat? Twee slappe kroketten zonder korst.
Kennelijk was dezelfde revolutionaire techniek van het frituren op lage temperatuur gebruikt voor de Vietnamese nems, want die kwamen ook maar slapjes voor de dag. Terwijl op de vulling van fijngehakte zeevruchten alweer niets aan te merken was, en er zelfs met lof werd gezwaaid voor de pittige salsa van tomaat en de frisse gemengde sla erbij.
Ik kon het niet laten hiervan melding te maken, ten einde de keuken ertoe aan te zetten bij de les te blijven voor mijn gegrilde entrecôte van het Salersrund (27 €). Het diplomatieke offensief lukte: de gevraagde "à point"-bakwijze was nauwkeurig uitgevoerd, de rooktoets van de Green Egg zat verweven in het schitterende vlees, de frieten en de gemengde sla hadden de nodige aandacht gekregen, en ik kreeg er zelfs ongevraagd een versgedraaide béarnaise bij.
Vlakbij Brussel is dit een uitzonderlijke locatie voor de zomermaanden, met een terras voor 80 personen. Hopelijk zijn ze er in de keuken op voorbereid.
D'Oude Pastorie, Pastoorkesweg 1, 1950 Kraainem, tel. 02/720.63.46, www.doudepastorie-jaloa.com, tijdens de zomer doorlopend open van 11.30 u. tot 22.30 u., gesloten op maandag en dinsdag
