Gentse bistro in voormalige vleesgroothandel
Nieuwe trend in culi-land: koks worden culinair journalist. Eén ervan - u bent zijn naam wellicht al beu gehoord dus ik zal Wout B. niet vernoemen - heeft het zelfs geschopt tot hoofdredacteur. Een andere, Kobe D., schrijft dan weer een hele culinaire rubriek vol waarin hij ongehinderd zijn eigen restaurant kan aanprijzen. Goedkope content voor het medium, gratis reclame voor de kok: Marc Coucke zou het een win-windeal noemen. Af en toe - je moet ook niet overdrijven - raadt Kobe D. eens een ander restaurant aan, zoals Het Gouden Hoofd. Naar verluidt het "hoofdkwartier" van zijn Flemish F., het wereldbekende culinaire genootschap dat al sinds mensenheugnis uit drie leden bestaat. Ik ging er naartoe, want ik wilde wel eens weten wat mijn nieuwe collega zoal goed vindt.
Bij de eerste aanblik denk je: geen wonder dat die kerel hier rondhangt. Het Gouden Hoofd ziet er even rough en rock 'n' roll uit als zijn eigen bistro De Vitrine, het is wel een stuk groter en niet in een hoerenbuurt gelegen. Al werd hier vroeger ook vlees verhandeld: de naam van de vroegere groothandel Dyna-Meat (let op de subtiele woordspeling) hangt nog zichtbaar op de gevel. Je waant je dan ook eerder in een hangar, somewhere in Brooklyn, New York. Dat iemand je onthaalt, is in een hangar niet gebruikelijk, hier evenmin. De tafels zijn niet gedekt, het bestek en de papieren servetten steken in een tas, de bediening is vriendelijk maar geïmproviseerd. Eigenaar Phil Dewulf - in een jeansbroek die de grenzen van slijtage heeft bereikt - laveert ongedwongen doorheen het jonge creatieve volk dat hier dagelijks toestroomt op zoek naar spijs en drank voor weinig geld. De gerechten staan op een zwart bord gekribbeld, champagne is hier onbekend zodat ik mijn toevlucht neem tot een glas Sparta pils van het vat waarvan ik betwijfel of bierkenners het in hun top 10 der pilsbieren zouden zetten (1,9 €). Voor het overige is de bierkaart goed gestoffeerd, een ander vel papier toont een leuke eigenzinnige selectie van wijnen die allemaal per glas verkrijgbaar zijn, wat ik altijd toejuich (van 3,2 tot 5,5 €).
De voorgerechten (eufemistisch "hapjes vooraf" genoemd) zetten de barometer van mijn humeur op zonnig. Gentse uuflakke ("hoofdvlees" of "kop") met lauwe witte asperges en brandade van stokvis met zachtzure haring, radijs en komkommer zijn gerechten die zo uit De Vitrine kunnen komen: arme-mensenkost met karakter, elegant gepresenteerd, doordacht in smaak- en textuurvariatie. Tegen arme-mensenprijzen bovendien: 6 € voor beide gerechten. De nagerechten bereiken in dit ruige pand eveneens een verrassend culinair niveau: carpaccio van ananas, bestrooid met roze peper, en roomijs (6 €) en een stuk taart van perzik en havermout (5 €).
En de hoofdgerechten? Ik breek er nog altijd mijn hoofd over hoe het komt dat het niveau plots zo diep naar beneden tuimelde. Het hammetje met mosterd en bloemkool (16,50 €) was een lomp en log gerecht, slordig gepresenteerd, en ook de Mechelse koekoek met wortel, champignon, venkel en tarwe (19 €) was een ratjetoe dat je eerder in Oost-Europa zou verwachten. Zou Kobe D. dit echt lekker vinden? In zijn eigen bistro zou hij het alvast niet serveren.
Phil Dewulf zou zijn hoofdgerechten op het niveau van zijn voor- en nagerechten moeten brengen. Maar waarom zou hij dat doen? Zijn zaak draait als een tierelier. Toch niet voor één bordje meer?
Het Gouden Hoofd, Slachthuisstraat 96, 9000 Gent, tel. 0487/20.65.01, www.hetgoudenhoofd.be, gesloten op zaterdagmiddag en zondag
