Beurre Noisette
Net nu de trend van de bistronomie over zijn hoogtepunt leek te zijn, verspreidde het nieuws zich als een lopend vuurtje door Brussel dat een nieuwe "gastro-bistro" het licht had gezien. Dat wordt vandaag al snel gezegd als een jonge kok in een prestigieus restaurant heeft gewerkt en vervolgens een eenvoudig eethuis opent. Grégoire De Backer (32) vertoefde in de keukens van onder meer La Maison du Cygne en Sea Grill, en met zijn halflange haar en trendy zwarte bril dicht je hem algauw de capaciteit toe om een artistieke bistro te runnen. Maar met kleine culinaire kraakpanden als La Buvette en Neptune heeft Beurre Noisette niets gemeen. Daarvoor is de inrichting iets te design met gezochte vintage accenten, al proberen lichtgevende peertjes boven de tafels wel een basic indruk te wekken, terwijl jonge hippe diensters voor de informele sfeer zorgen.
De spijskaart wekt vertrouwen: slechts vijf voor-, hoofd- en nagerechten, met leuke combinaties van ingrediënten. Een menu in 3 gangen kost 38 € en wordt aan tafel voorgesteld, maar inspireert minder dan de kaart. De huischampagne Charles Mignon is prima, maar wordt lauw geschonken (10 €). Uit de beperkte wijnkaart kies ik een Mercurey van het mij onbekende domein Brintet, maar ondanks de goede jaargang 2010 is dit een van die bourgognes die hun zurige schraalheid alleen nog aan Japanse toeristen kunnen verkopen als finesse (48 € per fles).
Ik ben een fan van consommé, en het warme vocht dat over een stukje boterzacht rundsvlees en enkele witte paddenstoelen werd gegoten, kon bekoren. Het merg op de "toast à la moelle" was ooit smeuïg geweest, vermoedelijk enkele dagen geleden (11 €).
Aan de overzijde van de tafel werd gekozen voor makreel "façon gravlax" met granité van pompelmoes en kaviaar van avocado (15 €). Zo fris en aanlokkelijk dit klonk, zo lomp en lelijk was de presentatie. En dan die onsmakelijke, papperige textuur van de makreel! Heeft De Backer gewerkt of geslapen in de keuken van Sea Grill, bij de beste viskok van ons land?
Bij de hoofdgerechten probeerde hij de grenzen van de meest onzorgvuldige presentatie nog te verleggen door de ingrediënten met overtuiging in het bord bijeen te smijten. De smaak was navenant slordig. Enkele stukken Bretoense kreeft lagen letterlijk bedolven onder vettige aubergine, open ravioli en her en der in het rond gekwakte "venkelemulsie" (30 €). Gastro-bistro? Slechter dan een brasserie op haar retour was het. Aan de overzijde van de tafel werd verbijsterd aangekeken tegen drie hompen droge taaie eend. De aangekondigde exotische omkadering (mousseline van zoete aardappel, droge abrikozen en dadels, pesto van koriander) was in het bord getransformeerd tot een onbestemde mikmak, die nog verergerd werd door een geniale ingeving van de kok om er groene asperge aan toe te voegen (24 €).
Ik ben voor geen enkel ingrediënt allergisch, des te heviger reageert mijn lichaam op culinaire miskleunen van dit kaliber: mijn humeur crasht, mijn maag klapt dicht. Geen "crèpes Suzette met bloedsinaasappel" dus (8 €), noch een taartje met limoen en meringue (7 €).
Tegen de muur zag ik een foto van de kok hangen, naast een foto van Salvador Dali en van Nelson Mandela. Ik hoop dat het nog goed komt met deze jongeman.
Beurre Noisette, Edelknaapstraat 38, 1050 Elsene, tel. 02/534.21.55, www.beurrenoisette.be, gesloten op zondag en maandag
