Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Bozar

Bozar

Het nieuws bleef enigszins onder de radar: Karen Torosyan (38) nam de brasserie Bozar over van David Martin, de sterrenchef van La Paix die ze acht jaar geleden was opgestart met Torosyan achter het fornuis. Bozar werd in de Michelingids van 2017 bekroond met een ster, wat het vertrouwen en de bekendheid van Torosyan opkrikte. Na de overname veranderde hij de term "brasserie" door "restaurant". Want dat is wat Torosyan wil zijn: de chef van een klassiek restaurant, steunend op de Franse keuken, zij het in een actuele en lichtere uitvoering.

Hij is nochtans niet van Franse maar van Armeense afkomst, geboren in Georgië toen dat land nog deel uitmaakte van de Sovjetunie. Toen Georgië onafhankelijk werd, kwam hij op zijn 18de met zijn familie naar ons land. Zijn passie voor de Franse gastronomie ontwikkelde hij bij Jean-Pierre Bruneau, nadien bij Pascal Devalkeneer en David Martin.  

Hoe kan je hier om de "pâté en croûte" heen? Dit iconische gerecht uit de Franse culinaire geschiedenis wordt nog zelden artisanaal gemaakt omdat het zoveel voorbereiding en kunde vraagt. Maar Torosyan werd met zijn versie in 2015 wereldkampioen. In zijn presentatie zit meteen zijn culinaire visie vervat: een strakke snede, sober op een hagelwit bord, ernaast alleen wat huisbereide pickles, verfijnd en meticuleus gedoseerd. "Als een chef zeker is van zijn combinatie, moet hij daar niets aan toevoegen", zegt Torosyan. Laten we hopen dat jonge chefs dit lezen, terwijl ze het laatste van zeven spatjes op een bord leggen.

Dat krachtige minimalisme demonstreert Torosyan ook in de quenelle van snoekbaars met Nantuasaus (op basis van tomaat en rivierkreeft): de quenelle helemaal alleen, omringd door de saus, in een prachtig koperen pannetje. Wat een meesterschap en beheersing zit hier achter: zelfs in Frankrijk, waar dit klassieke gerecht vandaan komt, moet je ver zoeken om het zo goed, zo precies, zo verfijnd te krijgen.

Ook voor zijn eigen creaties steunt Torosyan resoluut op de Franse traditie. Zoals gebraden nootjes van ree, botermals en opgepept met gebroken peperkorrels, geflambeerd met cognac, en begeleid door een alweer strakke garnituur van pompoen en zachte kruiden. Een grote chef let op elk detail: de cognac is van het topmerk Delamain.
Ik word tot slot omver geblazen door een fabuleuze baba au rhum, zowel in textuur als in smaak tot de perfectie verheven.

Voor dit festijn had ik met plezier meer betaald dan 54 euro voor drie of 89 euro voor vijf gangen. Bent u eerder voor vernieuwing dan voor klassicisme? Luister naar wat Toroysan daarover zegt: "Wat is dat, een klassiek gerecht? Een vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat."

 

 


 

 





Gegevens
Bozar
Paleis voor Schone Kunsten - Baron Hortastraat 3
1000 Brussel
02/503.00.00
www.bozarrestaurant.be