Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

De smaak van het nieuwe RoemeniŽ

Foodnews

De smaak van het nieuwe RoemeniŽ

Dit jaar is Roemenië het gastland van Europalia, gericht op kunst en cultuur. Maar de wijn- en culinaire cultuur van dat land is bij ons nog grotendeels onbekend. Tijd om daar verandering in te brengen.

"Onder het communisme werden onze wijndomeinen genationaliseerd", vertelt Ilie Buican, "Onze wijnbouwers werden verplicht hun druiven naar een coöperatie te brengen, waar er een anonieme wijn van werd gemaakt. Zo werd onze wijn, die nochtans diepe wortels heeft in onze cultuur, van de wereldmarkt verdreven. Maar na de val van de Sovjet-Unie werden vele wijndomeinen openbaar verkocht. Zo kon ik in 2003 dit domein kopen."

Ilie Buican was een advocaat, die uit liefde voor de wijn zijn leven omgooide. Samen met zijn vrouw Dana nam hij het verwaarloosde historische domein Crama Basilescu over, en gaf het haar glans van weleer terug: "Het domein ontstond in 1880 en de eerste eigenaar die Basilescu heette, was ook een advocaat. Vandaar dat ik beslist heb om de naam te behouden."

Buican breidde uit tot 100 hectare, heeft nu 30 werknemers en produceert jaarlijks 250.000 flessen. 70% daarvan verkoopt hij in Roemenië, de rest wordt geëxporteerd naar de VS, Canada, Thailand, Hongkong en Groot-Brittannië.

We zijn in de wijnregio Dealu Mare. Vanuit Boekarest reden we 60 kilometer noordwaarts, waarvan de laatste kilometers over onverharde weg. Nu zitten we hoog op een wijnheuvel met rondom ons niets dan wijngaarden, en genieten van een landelijke avondmaaltijd met gevulde wijn- en koolbladeren, bladerdeeg gevuld met prei, lang gestoofd lamsvlees met yoghurt en polenta, kazen en charcuterie.

Daarbij schenkt Buican witte wijnen van de autochtone druiven feteasca alba en tamaiosa, en rosé van busuioca: aromatisch en fris, niet bedoeld om te bewaren. De rode wijnen (een van de Roemeense druif feteasca neagra, en een blend van diezelfde druif met cabernet sauvignon en merlot) hebben al zes jaar rijping achter de rug. Beide zijn krachtige, kruidige, gestructureerde wijnen die bijna 15% alcohol bevatten, maar toch verrassend veel finesse vertonen. Buican heeft ze op voorhand gekarafeerd en schenkt ze in grote, elegante wijnglazen.

's Anderendaags bezoeken we de wijnmakerij waar we Michelle Cernat ontmoeten, een scheikundig ingenieur die zich tot oenologe opwerkte.
"Er zijn in Roemenië geen gespecialiseerde opleidingen in oenologie", zegt ze, "Maar nu de wijnbouw weer in de lift zit, zullen die er wel komen."
Ze laat ons de chardonnay van de laatste oogst proeven, want ook internationale druiven worden hier geteeld: "Maar die zijn vooral voor de interne markt bedoeld. Voor het buitenland mikken we op onze autochtone druiven waarmee we het verschil kunnen maken."

Ilie Buican toont ons ook de historische woning van de familie Basilescu. Ze was vervallen, zelfs gedeeltelijk overwoekerd door de tuin, maar wordt nu stap voor stap gerenoveerd tot een hotel voor wijntoeristen.
"Telkens we wat geld over hebben, doen we eraan verder", zegt Ilie. Overal in Roemenië zullen we merken dat nieuwe projecten hier met veel enthousiasme en geloof in de toekomst uit de grond gestampt worden.

Verder naar het noorden steken we de Karpaten over, daarachter begint een beschermd natuurgebied. We zitten al op 200 kilometer van Boekarest en rijden nog tientallen kilometers door ongerepte bossen. Plots, middenin de natuur, rijst voor ons een groot hotelcomplex op: het Balvanyos Resort, een voormalig staatshotel opgericht in 1938, dat na de periode van het communisme te koop werd aangeboden. Szuszanna Teglas en Lorand Szarvadi, jonge vijftigers, zijn de nieuwe eigenaars.

"Na Ceausescu werd hier plots veel meer mogelijk", vertelt Szuszanna, "Mijn man en ik waren op dat moment nog studenten, en we merkten dat vele landgenoten hun huishoudelectro, radio's en tv's in Hongarije moesten kopen. Wij beslisten daarom een electroketen op te richten, die snel groeide naar 130 winkels. We hadden in het begin de markt voor ons alleen."

Ze verkochten hun keten in 2008 en namen dan dit hotel over. Met het vaste voornemen om op het vlak van wijn en gastronomie het voortouw te nemen in Roemenië. "Wij waren al lang liefhebbers van goed eten en goede wijn", zegt Lorand, "Maar ook op dat vlak was er in Roemenië nog veel vooruitgang mogelijk."

's Avonds dineren we in hun gastronomische restaurant Fork, waar een jonge chef van 30, Robert Tordai, een creatieve keuken van internationaal niveau brengt. Hij werkte voordien in Londen bij een Japanse chef, en die invloed is duidelijk merkbaar. Naast de gekoelde wijnkast in glas prijkt de Award Of Excellence die het Amerikaanse magazine Wine Spectactor hen vorig jaar toekende voor de wijnkaart en wijnservice. Dat vertaalt zich bij het aperitief al in een uitstekende schuimwijn van het domein Villa Vinea uit de regio Tarnave, volgens de champagnemethode gemaakt van chardonnay en feteasca alba.
"Tarnave is een van de oudste wijnregio's van Roemenië, gekend om haar koele klimaat door de hoge ligging", legt Lorand uit.

Dan schenkt hij tot onze verrassing een Hongaarse witte wijn van de Hongaarse druif furmint: "In dit centrale deel van Roemenië wonen veel Hongaren. Ook voor mijn vrouw en mezelf is Hongaars onze moedertaal, en Roemeens de tweede taal."
Uit Roemenië proeven we een opvallend goede rosé van feteasca neagra van het domein Mosia Galicea Mare, en een uitstekende pinot noir van Thesaurus Wines uit het westen van het land, grenzend aan Hongarije.

's Anderendaags lunchen we in Gastrolab, een bistronomisch concept rond modern gebrachte streekgerechten en wijn, waarvan het koppel ook een tweede vestiging in Boekarest heeft opgericht. Brood van bloem en aardappelen wordt er elke dag vers gebakken in een houtoven en is verrukkelijk. Kruiden, vruchten en paddenstoelen worden wild geplukt in de bossen rondom.

Een groter contrast met het Balvanyos Resort is niet denkbaar als we arriveren in Vlahia Inn, een traditioneel Roemeens pension in het dorp Moieciu de Sus, aan de voet van de Karpaten. Vlakbij bevindt zich het kasteel van prins Vlad III uit de 15de eeuw, een van de meest meedogenloze heersers uit de geschiedenis van Roemenië, ook gekend als Dracula ("zoon van de duivel" in het Roemeens).

Vlahia Inn oogt ouderwets maar eigenares en kokkin Gabriela Stanculescu verrast ons met het hoge niveau van haar landelijke Roemeense keuken. Alles wat vandaag trendy is, doet zij al vele jaren: koken met ingrediënten van lokale ambachtelijke producenten, fermenteren en pekelen, alles zelf maken, niets weggooien.

Marius Chelarescu is de 22-jarige sommelier, een voorbeeld van de nieuwe dynamiek in de Roemeense wijncultuur. Hij creëerde zijn eigen wijnmerk Ferdinand (zo genoemd naar de tweede koning van Roemenië) en laat wijnen volgens zijn instructies maken in door hem geselecteerde domeinen. Zijn rode wijn van 80% cabernet sauvignon en 20% feteasca neagra blinkt uit in puurheid en elegantie. 

Het is in de hoofdstad Boekarest dat de Roemeense food- en wijncultuur helemaal naar de 21ste eeuw wordt gebracht. Een nieuwe generatie koks en sommeliers, die het communistische tijdperk niet gekend heeft, injecteert moderniteit en creativiteit in de Roemeense keuken. Een van hen is de 32-jarige chef Alex Prelipcean, getooid met tattoos, hipsterbaard en haarknotje (zie foto). Hij herinterpreteert op creatieve wijze de culinaire tradities uit verschillende regio's van het land, en steunt Roemeense wijnmakers die zich aansluiten bij de beweging van de natuurlijke wijnen. Zijn vorig jaar geopende restaurant Noua met open keuken en internationale vibes had net zo goed in Londen, Parijs of Barcelona gevestigd kunnen zijn.

"Zowel op het vlak van eten als van wijn worden we nog onvoldoende erkend en gewaardeerd door West-Europa", zegt hij, "Maar ik ben er zeker van dat dit zal veranderen."
Wij nu ook.

Roemenië: Latijns wijnland in Oost-Europa

Net zoals andere Oost-Europese landen kent Roemenië een rijke wijncultuur die teruggaat tot de Oude Grieken, maar teloor ging onder het het communisme.  

Sinds het uiteenvallen van de Sovjet-Unie werden de wijnbedrijven weer geprivatiseerd en wordt de Roemeense wijncultuur in ere hersteld. Het land heeft daar het goede klimaat voor: het ligt op dezelfde geografische breedte als Frankrijk, en kent warme droge zomers. Cultureel is er bovendien veel affiniteit met Frankrijk, ook omdat het Roemeens, zoals het Frans, een Romaanse taal is. Niet voor niets wordt Roemenië het meest Latijnse land van Oost-Europa genoemd.

Bijna overal in het land wordt aan wijnbouw gedaan. Roemenië is de belangrijkste wijnproducent in Oost-Europa en de op vijf na grootste in heel Europa. Maar er wordt relatief weinig wijn geëxporteerd. Driekwart van de Roemeense wijn is wit (waaronder veel half- en lichtzoete), gemaakt van autochtone druiven als feteasca alba, en van internationale druiven als chardonnay, sauvignon blanc en pinot gris. Blauwe druiven zijn ook autochtoon zoals feteasca neagra, naast internationale rassen als cabernet sauvignon, merlot en pinot noir.

Roemenië is ook trots op zijn zoete dessertwijn Cotnari, gemaakt van lokale druiven aangetast door "nobele rotting", zoals Hongaarse Tokaj maar minder zoet.


De nieuwe foodcultuur in Boekarest in vijf adressen

1. nouarestaurant.ro: creatieve herinterpretatie van de Roemeense culinaire tradities door de jonge chef Alex Prelipcean

2. gastrolab.ro: actuele bistronomie met lokale ingrediënten van de eigenaars van het Balvanyos Resort die ook grote wijnliefhebbers zijn

3. josephrestaurant.ro: chef Joseph Hadad creëert kleurrijke gerechten met veel groenten en uitheemse accenten

4. theartist.ro: innovatieve gerechten en sterke wijnkaart in een prachtig historisch gebouw; de chef is een Nederlander getrouwd met een Roemeense

5. kaiamo.com: vorig jaar door Gault&Millau bekroond tot "Roemenië's grote chef van de toekomst"; moderne uitgepuurde keuken geworteld in de Roemeense traditie

 



toegevoegd op 11.01.2020