Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

De Stadt van Luijck

Foodnews

De Stadt van Luijck

Heeft u al van gastronomie in Kosovo gehoord? Ik evenmin. Maar ik ken nu wel een Kosovaarse kok, Pajtim Bajrami genaamd, 27 jaar jong, en een verrassend talent. Zijn vader was een handballer, kwam naar ons land, werd er genaturaliseerd tot Belg en speelde in onze nationale ploeg. Zijn zoon Pajtim volgde een opleiding tot kok, werkte onder meer in het restaurant Casbar op de Grote Markt van Sint-Truiden, en werd dan aangeworven door een lokale ondernemer, Michel Neven. Die had een statige herenwoning uit de 19de eeuw gekocht, vroeger toebehorend aan een notarisfamilie, met de bedoeling Sint-Truiden een toprestaurant te schenken. In een prachtig historisch interieur, uitkijkend op een binnentuin waar bij mooi weer gedineerd wordt, kan de jonge Kosovaar nu zijn droom waarmaken: zijn eigen signatuur als kok neerzetten.

Met de hapjes vooraf toont hij meteen wat hij in zijn mars heeft: visuele pareltjes, fris en expressief van smaak. Het eerste voorgerecht gaat op dat elan verder: Oosterscheldepaling met pastilles van appel, groene asperge en een frisse transparante jus van Granny Smith. Noordzeekrab met avocado en komkommer krijgt alweer zo'n verrukkelijk frisse vegetale jus, deze keer van kerstomaat.

Een eigen signatuur? Voorlopig niet, daarvoor hangt deze jonge kok nog te veel vast aan de kleurtjes- en structuurtjeskeuken. Maar binnen dat genre levert hij wel knap werk af, met verse ingrediënten, samenhangende composities en smaken die minder artificieel zijn dan wat je doorgaans in die kleurtjes en structuurtjes aantreft.

In dit genre wordt graag op lage temperatuur gekookt, wat het kalfsvlees in het hoofdgerecht wel mals en egaal roze heeft gemaakt, maar ook alle jus en energie uit de textuur en smaak heeft gezogen. Alsof de chef besefte dat de saus het gebrek aan smaak moet compenseren, heeft hij ze nogal enthousiast gezouten. Ik deel u voor de volledigheid de garnituur mede: wortel, gember, ras el hanout en zwarte olijf.

Met een klassieke dame blanche toont de chef dat hij ook uit een ander vaatje kan tappen. Ze wordt ter plekke aan tafel genereus en zwierig samengesteld met versgedraaid ijs, schilfers chocolade, slagroom en chocoladesaus. Waardoor een vraag zich bij mij opdringt: waarom deze eenvoud en productgerichtheid niet wat vaker toepassen in de andere gerechten?

Je betaalt hier 60 euro voor vier gangen, pal in het middensegment van de markt, en dat vind ik correct. Kok en eigenaar beseffen dat ze aan hun droom van een toprestaurant nog werk hebben.

Het uitzonderlijke kader is er, nu moet deze jonge kok de tijd krijgen om te groeien en zijn eigen stijl te ontwikkelen. Want een talent, dat is hij zeker.

 

 De Stadt Van Luijck, Schepen Dejonghstraat 12, 3800 Sint-Truiden, tel. 011/190 969, www.destadtvanluijck.be, gesloten op maandag, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagavond

 



toegevoegd op 22.07.2017