Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Ferran Adrią wil opnieuw geschiedenis schrijven

Foodnews

Ferran Adrią wil opnieuw geschiedenis schrijven

Het wereldberoemde restaurant elBulli sloot in 2011 definitief de deuren. Maar Ferran Adrià bleef niet stilzitten. Hij startte de elBulliFoundation op, dat het referentiecentrum voor gastronomische kennis en innovatie wil worden. En gunde ons voor de eerste keer een inkijk in zijn nieuwe project. "Dit is veel belangrijker dan wat ik in mijn restaurant heb gedaan."

Niets in deze doodgewone straat in het centrum van Barcelona doet vermoeden dat hier gastronomische geschiedenis wordt geschreven. Alleen een discreet logo op de gevel van een grijs gebouw licht een tipje van de sluier: elBulliFoundation. Voor wie het zich niet meer zou herinneren: elBulli was het wereldberoemde restaurant van de Spaanse chef Ferran Adrià, die met zijn vernieuwende "moleculaire keuken" de gastronomie ingrijpend heeft veranderd. In 2011 sloot elBulli de deuren, maar in stilte startte Adrià met een nieuw project, waarmee hij nu voor de eerste keer naar buiten komt.

Zijn ambitie is niet min: alle gastronomische kennis van de westerse wereld bundelen en structureren. Daarvoor heeft hij in deze voormalige loftruimte van een textielfabriek een zestigtal wetenschappers, designers, kunstenaars en journalisten rond zich verzameld,  samen met zijn medewerkers van het vroegere restaurant. Het doet denken aan het project van de Encyclopedisten in de 18de eeuw, filosofen en wetenschappers zoals Diderot, Voltaire en d'Alembert, die alle intellectuele kennis in één encyclopedie wilden samenbrengen. Alleen gebeurt het hier op één specifiek domein, de gastronomie, en met de digitale middelen van de 21ste eeuw, ter beschikking gesteld door de belangrijkste sponsor van dit project: Telefónica, de grootste telecommaatschappij van Spanje. Al hoort Ferran Adrià het woord "sponsor" niet graag, hij spreekt liever van "Angel". Er zijn nog twee andere "engelen" die zijn initiatief steunen: het champagnehuis Dom Pérignon en het koffiemerk Lavazza.

Ferran Adrià heeft er zelf ook geld in gestoken, samen met Juli Soler die reeds zijn zakelijke vennoot was in het restaurant elBulli. Geld van de voedingsindustrie wil hij niet aanvaarden: "Er is een groot verschil tussen voeding en gastronomie. Ik wil alleen werken met wie culinaire meerwaarde creëert. En ik wil mijn vrijheid behouden. Rijk ga ik hier dus niet van worden. Maar dat betekent niet dat we geld willen verliezen. Er zit wel degelijk een economisch haalbaar plan achter."

Ferran Adrià leidt ons rond en heeft niets van zijn soms jongensachtig enthousiasme en ongeduld verloren. Hij wil in de komende tien jaar veertig boeken uitbrengen over gastronomie, en ook de ultieme interactieve databank over gastronomie creëren onder de naam Bullipedia.
"Er is geen wereldreferentie in gastronomische kennis", zegt hij, "Daar is het nu tijd voor. Wat niet betekent dat ik de praktijk zal vergeten. Volgend jaar gaat elBulli in Roses opnieuw open, niet als restaurant maar als laboratorium, waar we de theoretische inzichten die we hier ontwikkelen, ook praktisch kunnen toetsen."
Dat laboratorium zal elBulli1846 heten, naar het aantal recepten dat Adrià er gecreëerd heeft.

Creativiteit en innovatie blijven zijn stokpaardjes, hij draagt hier zelf trouwens de titel van "directeur innovatie".
"Ik wil ook een beter inzicht creëren in wat koks inspireert en hoe zij creëren", zegt hij, "Wat weten we eigenlijk over het creatieve proces van historische koks zoals Escoffier en Carême? Niets. Met dat onderzoek zijn wij bezig."

Daarnaast wil hij "alles wat eetbaar is repertoriëren en classificeren".
"Dat is op zich al een titanenwerk", zegt hij, "Neem de tomaat, daar bestaan honderden variëteiten van. Hetzelfde geldt voor andere groenten en vruchten. Of kijk naar de wereld van de vissen: op dit ogenblik is die zeer verwarrend en onduidelijk."

Ferran Adrià wil opnieuw geschiedenis schrijven, zoveel is duidelijk.
"Ik vind het mijn plicht om kennis en inzicht over te dragen naar de volgende generaties", zegt hij, "Dit is mijn echte levenswerk, veel groter en belangrijker dan wat ik in mijn restaurant heb gedaan."

Ferran Adrià heeft ook een methodologie uitgewerkt om creativiteit en innovatie in de gastronomie te bevorderen. Hij gaf het de naam Sapiens.
"Ik geloof niet in accidentele creativiteit", zegt hij, "Ik geloof dat creativiteit een mentaal proces is dat kan aangeleerd en verbeterd worden."

De mondiale entertainmentgroep Cirque du Soleil maakte er reeds gebruik van om haar gastronomische aanbod op het niveau van de shows te brengen. En ook een van de "Angels" van de elBulliFoundation, Dom Pérignon, is een proces gestart om nieuwe ideeën voor haar champagnemerk te ontwikkelen. Er werd een "Dom Perignon space" gecreëerd, overal hangen woorden, schetsen, foto's en computerprints tegen prikborden.

"We willen eerst duidelijkheid over ons eigen DNA", zegt hoofdoenoloog Richard Geoffroy, "Waar staat Dom Pérignon voor? Hoe worden wij gepercipieerd? Om van daaruit onze toekomst voor te bereiden."
Op een tafel lopen in real time tweets van overal ter wereld binnen over wat gebruikers te melden hebben over Dom Pérignon: "Op die manier krijgen we een beter inzicht in wat mensen van onze champagne vinden."

Ik vraag hem wat men er in Frankrijk van denkt dat een door en door Frans merk, met diepe wortels in de Franse geschiedenis, te rade gaat bij een Spaanse kok. Hij lacht een beetje onwennig: "Dat weet ik nog niet." "Het gaat niet om nationaliteiten", haast Adrià zich te zeggen, "De wereld is globaal geworden. Ik ken maar één taal: die van het talent."

De creatieve sfeer doet denken aan een reclamebureau, maar Richard Geoffroy ziet dat anders: "Wij willen het universum van Dom Pérignon uitbreiden. Dat gaat verder dan reclame en marketing, het gaat bijvoorbeeld ook om de vormgeving van onze fles en de ontwikkeling van nieuwe producten."
Hij toont een blad op een prikbord, waarop "Dom Pérignon Snacks" staat: "Waarom zou een champagnemerk geen eigen hoogwaardige snacks kunnen ontwikkelen?"

Daar krijgen we 's avonds een voorbeeld van, want Ferran Adrià en zijn team hebben een dertigtal verrassende gastronomische snacks uitgewerkt die we bij de nieuwste jaargang 2005 van Dom Pérignon geserveerd krijgen. Even wanen we ons terug in elBulli, in de tijd toen het nog een restaurant was.

 
Het leven van een wonderkind

Ferran Adrià, geboren in 1962, werkt eerst in verschillende restaurants in Barcelona. Op 22-jarige leeftijd wordt hij "chef de partie" in een restaurant in Roses dat elBulli heet, zo genoemd naar de kleine bulldogs van het Duitse eigenaarskoppel. Als de chef er vertrekt, neemt Adrià het roer over, de rest is geschiedenis. Hij blijft er ruim 25 jaar en ontwikkelt een creatieve avantgarde keuken, gebaseerd op wetenschappelijke inzichten die niet meer weg te denken zijn uit de hedendaagse keuken. In het eerste decennium van deze eeuw wordt elBulli vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Ferran Adrià wordt professor in Wetenschap en Koken aan de Harvard University en Doctor Honoris Causa aan de universiteiten van Barcelona, Aberdeen en Valencia. Hij is ook de eerste kok die als kunstenaar wordt uitgenodigd op de befaamde Documenta-kunstexpositie in Kassel.

 

 

 

 



toegevoegd op 18.04.2015