Correspondance
Het verhaal van San Degeimbre leest als een sprookje: geboren in Zuid-Korea, geadopteerd in België, begonnen als sommelier, en dan stap voor stap, door hard werk en veel talent, uitgegroeid tot een van de meest gerespecteerde chefs van dit land.
Zijn levenswerk is de renovatie van een historische vierkantsboerderij voor zijn restaurant L'Air du Temps, omringd door meerdere hectaren natuur, met een eigen moestuin, kamers om te overnachten en een aparte bistro. Daarnaast opende hij in Brussel het conceptrestaurant San en de Koreaanse streetfoodbars Anju en Korean Tiger. Daar is nu deze brasserie bij, met een capaciteit van wel honderd gasten, en een grote open keuken met eettoog. Als chef en zaalmeester koos hij voor twee getrouwen: Louis de Brouwer en Phlippe Lamourette.
Typisch voor Degeimbre is dat hij in alles wat hij doet een betekenis zoekt, gelinkt aan de plek waar hij vandaan komt en waar hij met iets nieuws begint. Deze brasserie ligt in de gerenoveerde Gare Maritime, honderd jaar geleden een treinstation en een knooppunt van internationale handel. Daarom wilde Degeimbre hier geen 100% Belgisch-Franse brasserie, maar een met wereldse invloeden. En dus vind je op de kaart Franse steak au poivre en Belgische waterzooi naast Peruviaanse ceviche en Japanse aubergine met miso.
Die laatste komt trouwens in al zijn glorieuze eenvoud op het bord, met gekarameliseerde glans van de miso en smeltzacht vruchtvlees van de langdurige garing, en ernaast de frisse toets van enkele schijfjes mandarijn. Zo mogelijk nog glorieuzer is de fantastische rundstartaar in een Zuid-Koreaanse versie die yukhoe* heet. Hij past perfect bij het glas rioja dat ik uit de beperkte maar goede wijnkaart kies.
Hoe zou chef de Brouwer het ervan afbrengen als hij zich over een klassieker moet ontfermen? Even goed, zo blijkt uit de op en top Franse canard à l'orange, met perfecte cuisson en knisperend vel, een evenwichtige zoetzure saus, en een verrassend verrukkelijk bijgerecht van prei met kardemom. En ook uit de dame blanche, met roomijs vol vanillepuntjes, een à la minute gemaakte chocoladesaus met een karaktervol bittertje van de cacao, en slagroom die niet te zoet uitvalt.
Voor al dat lekkers betaal je hier bovendien zeer redelijke prijzen.
* Yukhoe
Dit is de Zuid-Koreaanse versie van onze rundstartaar, en betekent letterlijk "rauw vlees". De smaak en textuur zijn echter rijker en gevarieerder dan bij ons, door het gebruik van ingrediënten als sojasaus, sesamolie, geraspte peer, bosui, soms ook honing, en knoflook en gember voor extra pit. Bovenop worden geroosterde sesamzaadjes gestrooid en knapperige reepjes groente gelegd, zoals daikon en wortel, wat een aangename knispering toevoegt. Alleen al dit zalige gerecht is een reden om naar Correspondance te gaan.
Gegevens
Correspondance
Gare Maritime - Picardstraat 9
1000 Brussel
tel. 02/886.01.38
www.correspondance.brussels
