Fragma
Wat een mooi restaurant heeft Leuven erbij gekregen! Vroeger was het een bankkantoor, nu lijkt het of je een hip eethuis in Scandinavië binnenstapt, met design tafels en stoelen in hout, een omgeving die rust en naturel uitstraalt, en achteraan een zalige stadstuin in verschillende niveaus. Eigenaar en chef Kevin Gijsembergt (32) is afkomstig uit de stal van Jeroen Meus, nadien ontdekte hij in Het Land aan de Overkant de culinaire stijl die hem het meest inspireert.
Eindelijk een restaurant dat zijn wijnkaart online zet, en wat een wijnkaart! Geen makkelijk en voorspelbaar defilé van dure klassieke namen, maar van originele en boeiende wijnbouwers als Bérèche en Bouchard uit Champagne, Houillon en Labet uit de Jura, Bain en Riffault uit de Loire, Dauvissat en de Béru uit Chablis, Guichard en Gouges uit Bourgogne, en ook aandacht voor minder gereputeerde Franse regio's als Savoie, Beaujolais en Ardèche. Een uitstapje naar Duitsland levert met Trossen en Breuer interessante namen op, terwijl Italië vertegenwoordigd is door onder meer Nervi, Giacosa en Roagna uit Piemonte, en Occhipinti uit Sicilië. De chef is zelf een wijnliefhebber, dat is wel duidelijk.
In scherp contrast tot deze weelde in het wijncompartiment staat de afwezigheid van een spijskaart. Er is slechts één menu, dat alleen op aanvraag onthuld wordt vòòr aanvang van de feestelijkheden (4 en 5 gangen voor 59 en 68 euro). Even opmerkelijk als de gastronomische heropleving van Leuven sinds enkele jaren, is het feit dat de nieuwe restaurants zich in deze studentenstad nooit echt goedkoop profileren. Alleen met de lunch is dat hier wel het geval, zo leer ik uit mijn vergelijkende tabel van menuprijzen: 2 gangen voor 29 euro plus een dessert voor 5 euro.
Het treft dat ik net op een middag arriveer voor een zomerse lunch in de tuin. Die gaat meteen van start met een reeks verfijnde hapjes die je eerder vòòr een vijfgangenmenu verwacht, om dan plots over te gaan in een nogal krenterig voorgerechtje met een stukje burrata en een schijfje coeur de boeuf-tomaat, overgoten met basilicumolie, en een slaatje in een apart kommetje. Bent u sindsdien op zoek naar uw zoutvat, chef? Ik heb het gevonden: het was in mijn slaatje gevallen, althans de inhoud ervan.
Picanha - het minder bekende maar sappige en smakelijke staartstuk van het rund - verschijnt met perfecte cuisson, vergezeld van spitskool en crème van aubergine. Het nagerecht verfrist en verrukt bij dit zomerse weer: aardbeien met granité van karnemelk, crumble van matcha en jus van rooibos.
Bij het buitengaan vraag ik aan de chef van welk runderras de picanha afkomstig is: hij weet het niet. Werkpuntje, chef! Wijnliefhebbers mogen gerust zijn: op de wijnkaart staat bij elke wijn wél de afkomst vermeld.
Fragma, Bondgenotenlaan 114, 3000 Leuven, tel. 016/906 612, www.restaurantfragma.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
