Arborescence
Op 25 kilometer van Kortrijk bevindt zich een restaurant dat in ons land veel bekender was geweest als het niet net over de grens in Frankrijk had gelegen. Nu wordt het vooral door Franse gidsen en foodies geprezen, maar omdat ik op culinair vlak over een - hier komt ie - grenzeloze nieuwsgierigheid beschik, besloot ik om er naartoe te gaan. Niet in het minst omdat het parcours van chef Félix Robert hoge verwachtingen wekt.
Hij werkte in La Grenouillère en Troisgros, twee van de meest creatieve en vernieuwende restaurants van Frankrijk. En terwijl de meeste Franse chefs dit al ruim voldoende zouden vinden voor hun cv, trok hij tussendoor nog naar Ryugin, een topper in Tokyo. "Pour me mettre une claque" (om mij wakker te schudden), zegt hij daarover: die mentaliteit bevalt mij wel. Net zoals het feit dat zijn vrouw Nidta een Thaise is, die hij tijdens zijn koksopleiding ontmoette en zich bijschoolde als sommelière. Zo'n mix van Frankrijk en Azië vind ik alvast spannender dan de zoveelste Franse kok die bij de nationale traditie zweert.
Dat wordt meteen bevestigd door de hapjes vooraf, stuk voor stuk wondermooie miniatuurtjes waarmee de chef zijn signatuur toont: intense smaken en gedurfde combinaties gekoppeld aan extreem hoge verfijning en lichtheid. Zoals in die delicate rozet van schijfjes radijs op tartaar van kokkel. Of nog in een zilte merveilleux van algen, afgetopt met chocoladeschilfers, bovenop een oester. Culinaire sensaties die helemaal passen in het interieur van deze voormalige textielfabriek, een mix van Japanse soberheid en Scandinavische naturel.
Ik vertoef al in de wolken als het eerste voorgerecht arriveert: een spiegelei. Of daar lijkt het althans op: het wit is vervaardigd uit flinterdunne velletjes inktvis, het geel is een pittige saus van gele paprika. Het effect is: wow. Er volgt nog een langoustine met fabuleuze cuisson op het scherp van de snee, in een schuim van rabarber en gember.
Zo on-Frans deze keuken is, zo op en top Frans is de wijnkaart. Maar ze bevat wel een selectie van uitmuntende domeinen, ook uit minder bekende wijnstreken, en altijd tegen zeer redelijke prijzen.
"Sole sur le sable" is een dikke moot zeetong op iets wat op zand lijkt, maar uit gedroogd visvel werd gecreëerd, er komt een Thaise sabayon met gekonfijte citroen bij. Het hoofdgerecht is een driedelig meesterwerkje rond eend, met eendenlever en yuzu, yakitori van stukjes hart, en een gerijpte filet met gelei van framboos en roze peper.
Lang geleden dat ik nog zo enthousiast ben geweest, te meer omdat de originaliteit en kwaliteit ver boven het prijsniveau liggen.
Gegevens
Arborescence
76 rue de la Gare
59170 Croix
tel. +33 (0)3 20 000 182
www.r-arborescence.com
