DelaDemanda Mercado
Ik ben een fan van charcuterie. Maar niet de industriële. Omdat de smaak en textuur ervan zo artificieel zijn, omdat ik ervan overtuigd ben dat het niet gezond is, en omdat ik de behandeling van dieren in de vleesindustrie problematisch vind. Dus sta ik altijd weer voor deze moeilijke zoektocht: waar vind je kwalitatieve, artisanale charcuterie? De charcuterie die weer aanknoopt bij haar oorspronkelijke doelstelling: niets weggooien. "Zero waste" avant la lettre.
In Spanje kan ik u dit paradijs voor charcuterieliefhebbers aanraden: een winkel, wijnbar, tapasbar, takeaway en restaurant onder één dak, opgericht door de familie Castro Alba. Met haar vleesverwerkend bedrijfje Casalba (een samentrekking van beide familienamen) richt zij zich al vier generaties lang op charcuterie en vlees van gezond gekweekte dieren die vrij rondlopen. En hier kan je alles komen proeven. De naam is afgeleid van Sierra de la Demanda, het natuurgebied rond Burgos waar het familiebedrijfje is gevestigd.
Volgens de lokale traditie begin je met een selectie van charcuterie, altijd flinterdun gesneden en in kleine porties, zodat veel variatie mogelijk is. Uiteraard kan de verrukkelijke jamón Ibérico niet ontbreken, bij voorkeur van "bellota"-kwaliteit: schijfjes paleta (van de schouder), lomo (van de lende) en coppa (van de nek). Van hetzelfde varken proef ik chorizo (pikante worst), sobrasada (worst met paprika), morcilla (bloedworst) en zelfs preskop. Ook het rund is van de partij, met cecina de buey (gedroogde rundsham). Bij dat carnivore feest wordt, volgens eigenaar Julio Castro Alba, het best witte wijn gedronken: een onverwachtse combinatie die wonderwel werkt, omdat de zuren van witte wijn het vet van de charcuterie mooi compenseren. De beste Spaanse wijnen zijn hier trouwens verkrijgbaar in prachtige glazen: deze familie weet hoe je met kwaliteitsproducten moet omgaan. Gelukkig zonder in gastronomische rituelen te vervallen: de sfeer is informeel, haast nonchalant.
Daarna staat vers vlees op het programma, zowel van het hoogwaardige Ibérico-varken als van uitmuntende runderrassen zoals Angus, Rubia Gallega en Wagyu. Daar hoort natuurlijk rode wijn bij. De jonge kok is een natuurtalent aan het open vuur: zijn cuissons zijn meesterlijk.
Geraakt u niet in Burgos? De charcuterie van Casalba wordt bij ons ingevoerd door de Vlaming Johan Verdyck, via zijn bedrijf Carnivale dat nu zelfs een webshop voor particulieren heeft. Menig Vlaamse chef heeft hem intussen ontdekt. En u nu ook.
Gegevens
DelaDemanda Mercado
Calle San Lesmes 2
09004 Burgos
tel. +34 947 07 09 97
www.delademandamercado.com
