La Tourelle
De Japanse culinaire cultuur kan je indelen in drie restauranttypes. Vooreerst heb je de "gespecialiseerde" restaurants van chefs die zich in één enkel gerecht bekwaamd hebben: sushi, tempura, robata (een eeuwenoude Japanse grilltechniek op houtskool), teppanyaki (het bakken van ingrediënten op een vlakke inox bakplaat), yakitori (gegrilde spiesjes van vlees, vis en/of groenten), enz.
Dan zijn er de zogenaamde "kaiseki"-restaurants die een meergangenmenu aanbieden, vergelijkbaar met restaurantmenu's bij ons, al zijn de gangen meestal kleiner en veelvuldiger, en volgen ze elkaar sneller op. Er wordt ook bijzondere aandacht besteed aan de presentatie en de recipiënten. In een "kaiseki"-menu kan sushi en/of tempura als aparte gang aan bod komen.
Tenslotte is er de "isakaya"-categorie: restaurants die een mix van verschillende Japanse gerechten en kooktechnieken aanbieden (dus zowel sushi als tempura, robata, teppanyaki enzovoort).f
Maar je kan eigenlijk nog een vierde categorie creëren. Want er is ook een grote passie in Japan voor de Franse keuken. Niet alleen zijn er heel wat Franse chefs neergestreken in deze wereldstad (zoals Alain Ducasse en Joël Robuchon), maar ook Japanse chefs hebben zich de Franse keuken eigen gemaakt. En die is soms zelfs beter dan wanneer ze bereid wordt door een Franse chef. Want Japanse chefs zijn doorgaans veel preciezer in hun koken dan de Europese.
In La Tourelle wordt dat bewezen. De jonge chef Seiji Yamamoto en sommelier Ushijima slepen mij een hele avond lang mee van de ene verrassing in de andere verrukking: wat een talent! Niet alleen de gerechten zijn meesterlijk, ook de combinatie met de wijnen (geschonken in prachtige Rona wijnglazen uit Slowakije) is keer op keer een schot in de roos. De Franse keuken wordt bovendien niet klakkeloos geïmiteerd maar creatief opgepept met Japanse accenten. In alles voel je hier de drang naar perfectie, gecombineerd met een grote beroepsfierheid èn tegelijk bescheidenheid: een combinatie die je in Franse restaurants zelden aantreft.
De chef werkte vele jaren in Frankrijk en spreekt ook een aardig mondje Frans. Maar veel heeft hij van de Fransen niet meer te leren. Al zal hij daar, zoals een echte Japanse chef, waarschijnlijk anders over denken.
Gegevens
La Tourelle
6-8, Kagurazaka, Shinjuku-ku
Tokyo
tel. +81 (0)3-3267-2120
www.tourelle.jp
