Francis Mallman
Wat komt een Argentijnse chef in de Provence doen? Patrick McKillen, een Ierse hotel- en vastgoedondernemer, heeft wel meer bijzondere ideeën. Zo kocht hij in 2002 het wijndomein Château La Coste, even ten noorden van Aix-en-Provence, en gaf hij een dertigtal vermaarde kunstenaars de opdracht om in en rond de wijngaard van 125 hectare kunstwerken in te planten: de meeste wijnbouwers beperken zich tot wijnstokken. En wat voor kunstenaars! Tadao Ando, Louise Bourgeois, Tracey Emin, Franck Gehry, Ai WeiWei, Richard Serra, Jean Nouvel, kortom: niet om het even wie.
Ik heb er een wandeling van twee uur voor over om mijn artistieke honger te stillen, waarna de fysieke honger begint te knagen. Gelukkig heeft McKillen daar ook een kunstenaar voor: een die zich bekwaamd heeft in het koken boven houtvuur. Francis Mallman is dan wel een Argentijn, hij heeft in Frankrijk gewerkt bij toppers als Alain Senderens en Alain Chapel. Maar hij keerde het klassieke keukenwerk de rug toe, en verdiepte zich in de oudste kooktechniek van de mensheid. Daarbij gaat Mallman verder dan wat Vlaams gerooster op de barbecue, dat zie ik meteen aan de grote buitenkeuken op het terras van het restaurant, waar stoere koks oplaaiende vuren bedwingen in een buitenmaatse houtoven en boven een indrukwekkende grill met haken en klemmen om vis en vlees dichter bij en verder van het vuur te brengen.
Terwijl mijn speekselklieren in overdrive gaan, sla ik het spektakel in dit culinaire inferno gade. Hetgeen mij een perfect alibi verschaft om het bluswerk aan te vatten met de verrassend goede maar ook dure rosé schuimwijn van het domein. Pogingen om van de verschillende soorten verrukkelijk brood af te blijven, blijken vruchteloos te zijn.
Zowel de octopus als de artisjok werden zichtbaar boven vuur geroosterd, maar de temperatuur en smaak verraden dat dit al enige tijd geleden gebeurd moet zijn. De composities ogen tegelijk bruut en poëtisch: drie tentakels van octopus naast Zuid-Amerikaanse paarse aardappel, anchoïade en bosui, en twee artisjokharten op een mix van burrata, ansjovispesto en pecannoten.
Dan verschijnt het meesterwerk van de avond: een langzaam gerookte entrecôte van het Rubia Gallega-rund uit Spaans Galicië, die zelfs in staat zou zijn een vegetariër te bekeren. Zelden kreeg ik zo'n meesterlijke cuisson voorgeschoteld, zo'n diepe nobele smaak, zo'n strak-stevige en toch botermalse textuur. Naar Argentijnse traditie komt er chimichurri bij, die ik pittiger had verwacht.
Sea, sex and sun op vakantie? Art, food and wine is ook niet mis.
Gegevens
Francis Mallman
Château La Coste - 2750 route de la Cride
13610 Le Puy-Sainte-Réparade
tel. +31 442 618 998
www.chateau-la-coste.com
