Roger van Damme goes Thailand
Nu de restaurants hopelijk begin volgend jaar weer open gaan, kan dit de laatste keer zijn dat ik op takeaway ben aangewezen. En daar ben ik niet rouwig om. Want al hebben de chefs hun uiterste best gedaan, het kan de restaurantervaring niet vervangen.
Misschien, zo dacht ik, kan ik toch al iets dichter bij die ervaring komen door mij tot Roger van Damme te wenden. Die had het lumineuze idee om ons tijdens de lockdown op een retourtje Thailand te vergasten, een van mijn geliefde keukens.
Van Damme, die van Nederlandse afkomst is, begon eigenlijk als patissier, een functie die veel zorg en precisie vergt, wat hem nadien als chef alleen maar voordeel opleverde. Af en toe proefde je in zijn gerechten wel dat hij het zoete register nog altijd meedroeg, maar voor de Thaise keuken - met haar contrasten tussen zoet, zuur en pikant - speelt ook dat in zijn voordeel.
Het verzorgde pakket wordt binnen het afgesproken tijdsslot netjes aan huis geleverd, zodat het feest van start kan gaan.
In de handen van Roger van Damme wordt kipsaté met volwaardige kip gemaakt, niet met overschotjes die door de gehaktmolens van de vleesindustrie zijn gegaan. Het vlees is nog sappig, de pindasaus vers en lekker, de pindacrunch erbij zorgt voor de krokante toets (€ 14 voor 4 stuks). Thai beef salad heb ik liever met fijnere reepjes rundsvlees dan met de nogal dikke lapjes zoals hier, maar het is de chef vergeven want voor de rest valt er niets op aan te merken (€ 22).
Om mijn geliefde lezers en mijzelf alvast in de kerststemming te brengen, heb ik een kreeft op Thaise wijze besteld (€ 65 voor 2 personen). De chef heeft ze oordeelkundig slechts kort gekookt alvorens ze doormidden te snijden, zodat ze nog bijna rauw geleverd wordt en ze op een kwartier in een oven van 160° perfect gaar wordt terwijl ze mals en sappig blijft. Het pittige aroma komt van een prima gedoseerde Thaise mix van rode ui, lente-ui, citroengras, chilipeper, galanga (verwant aan gember), koriander en kaffirblaadjes. De saus is gebaseerd op de klassieke Thaise Tom Yam soep*, waarin rode curry en kokosmelk werd gemengd.
Van Damme staat bekend om zijn kunstige desserts, maar het is geen evidentie om dergelijke fragiele creaties te transporteren, dus presenteert hij twee mousses met afgeleide structuurtjes in een beschermend glas: een op basis van mango met kleefrijst, en een met chocolade (beide € 8).
Van Damme heeft goed begrepen dat zelfs een sterrenchef in takeaway niet naar sterren moet streven. Je voelt zijn talent en vakmanschap, maar je hoeft niet te puzzelen met al te veel bakjes en potjes alvorens ervan te kunnen genieten.
Het Gebaar, Leopodstraat 24, 2000 Antwerpen, tel. 03/232.37.10, hetgebaar.be, online bestellen, afhalen van donderdag tot zaterdag tussen 15 en 17 u., thuisbezorging in heel Vlaanderen tussen 12.30 u. en 19.30 u. (meerkost € 10)
