Mijn top 5 van beste gerechten in 2020
1. Alain Bianchin in Overijse: alainbianchin.be
Alain Bianchin heeft de reputatie een klassieke Franse chef te zijn, maar sinds hij zijn eigen restaurant heeft, durft hij combinaties aan die hij vroeger angstvallig vermeed. Een van zijn huidige signatuurgerechten is een met nori gerookte holle oester in een gejodeerde vinaigrette, gecombineerd met groene selder en linzen: een botsing van minerale en aardse smaken, die flink wat opwinding veroorzaakt in de culinaire genotscentra. De chef houdt bovendien de linzen krokant, zodat je er een prettig contrast met de zacht-sappige textuur van de oester bovenop krijgt.
2. Casse-Croûte in Brussel: bozarrestaurant.be
In het coronajaar moet er ook een afhaaladres bij: de top was zonder twijfel dat van Karen Torosyan, kok en eigenaar van restaurant Bozar, die als geen ander de grote Franse culinaire traditie naar de 21ste eeuw bracht. Hij heeft zich bekwaamd in gerechten in deegkorst, waar geen kok zich nog aan waagt omdat ze zoveel voorbereiding en vakmanschap vragen. Maar wat zijn ze weergaloos lekker, zoals zijn tourte charcutière van varkensvlees uit de Auvergne en kalfsvlees uit de Corrèze met een saus van morieljes. Zo'n gerecht in deegkorst is zeer geschikt voor afhaling: je moet het thuis gewoon afbakken in de oven.
3. Le Gastronome in Paliseul: le-gastronome.be
Je ziet alleen een witte wolk schuim op je bord. Maar daaronder gaat een gedurfde combinatie schuil: gepocheerde oester en puree van pastinaak, in een gejodeerde bouillon en saté-olie. Een van die momenten van pure gelukzaligheid waarop ik telkens weer hoop als ik de benen onder een tafel schuif. Te meer daar het gecombineerd wordt met een al even verrassende oxidatieve wijn van de Siciliaanse grillo-druif, die de verrukking compleet maakt. Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard zijn jonge twintigers die blaken van talent en enthousiasme. Zij blazen deze voormalige gastronomische tempel, die ooit twee sterren had, nieuw leven in.
4. Mondieu in Koksijde: mondieu.eu
Kalfskop zie je nog zelden op een spijskaart wegens veel werk in schoonmaak en verwerking, maar het uitgeplukte vlees ervan is een delicatesse. Chef Iain Wittevrongel heeft het wedersamengesteld in een elegante cilindervorm, die hij vervolgens krokant bakt en afwerkt met een meesterlijk gedoseerde garnituur van augurk, ui, tomaat en olijf. Even eenvoudig als uitmuntend (wat zeldzaam is), en een mooi voorbeeld van de MOF-MOF-filosofie van wijlen Antonio Carluccio waartoe de chef zich heeft bekeerd: Minimum Of Fuzz, Maximum Of Flavour.
5. La Tavola in Mons: facebook.com/LaTavolaMons
Twee zijdezachte ravioli met net voldoende beet, gevuld met de beste ricotta die ik ooit heb geproefd, gewenteld in net voldoende schuimende boter met salie, en daarover wat oude pecorino geraspt. Dit is de Italiaanse keuken zoals ze altijd zou moeten zijn maar zelden is: eenvoudig, puur, verfijnd, elegant, met weinig ingrediënten, en elk ingrediënt van topkwaliteit. De jonge chef Charles Broutard is de waardige opvolger van zijn vader, de nu al legendarische chef Luc Broutard. Tip: zijn fritto misto - een mix van gepaneerde en gefrituurde kleine visjes en zeevruchten dat vaak verknoeid wordt - is al even uitmuntend.
